El kimchi es una receta de fermentación láctica de vegetales, gracias a las bacterias lactobacilos que transforman los azúcares en ácido láctico. Dependiendo de qué zona de Corea varía la receta. Puedes cambiar pera por manzana, salsa de pescado por salazón de camarones, jengibre por galanga y col china por kale. Es aconsejable que si se elabora esta receta se haga en cantidades grandes, ya que es una conserva y siempre podrás echarle mano cuando necesites un aliño, un entrante, una sopa o una guarnición.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para la col
- 1 'akusay' (col china)
- Sal
Para la pasta
- 1 cabeza de ajos
- 125 gramos de ají molido
- 1 bulbo de jengibre
- 1 pera
- 100 mililitros de salsa de pescado
Instrucciones
1. Para la col
Lavar la col con agua fría, cortar un poco el tallo y deshojarla. Añadir a un recipiente amplio y salar generosamente, entre un 3% y un 5% de sal del peso total de la verdura, remover ligeramente y reposar durante 2 horas. Escurrir el agua que suelta.
2. Para la pasta
Pelar los ajos, el jengibre y la pera, triturar todo junto con la salsa de pescado en un túrmix o un vaso mezclador hasta hacer una pasta, verter esta pasta sobre un bol y añadir el ají molido y mezclar.
3. Acabado y presentación
Sobre una bandeja colocar las capas de col y embadurnar cada hoja con la pasta, lo puedes hacer con una espátula o con las manos, usando unos guantes. Cuando tengamos todas las hojas embadurnadas con la pasta, verter toda la pasta restante y masajear todas las hojas de nuevo. Introducir con cuidado las hojas de col en los botes y rellenarlos hasta el borde, limpiar con un papel los bordes del bote en el caso de haberlos manchado. Taparlos y dejarlos en un lugar fresco en el que no les dé la luz durante un par de días para que pueda arrancar la fermentación. Meter en refrigeración para conservar.
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