Quesos, mermeladas, vino o café. Así resisten los últimos artesanos de Sayago, en Zamora

En el extremo occidental de la provincia de Zamora, donde el río dibuja los cañones de los Arribes del Duero, la gastronomía resiste con una identidad propia forjada con esfuerzo. Su historia está protagonizada por piedras, barro, cabras, bancales imposibles, bodegas horadadas en la roca y personas que decidieron quedarse, o volver, cuando todo invitaba a marcharse.

Dentro de la comarca de Sayago, en el pueblo de Pereruela, Luisa Pérez Pastor es una de las artesanas que mantienen encendida la llama de la alfarería. “Yo soy la última de una larga tradición familiar”, afirma al borde de la carretera de Zamora CL-527, donde se encuentran su tienda y muchas otras. El barro de Pereruela ha dado forma durante siglos a las cazuelas que han hecho famoso a este lugar y en las que varias generaciones se han reunido para comer un buen cordero de la zona. Luisa cuenta que continúa el legado de sus bisabuelos al extraer la arcilla, limpiarla y cocerla. “Esto está en estado puro”, insiste con una bandeja en la mano. A sus 68 años, sabe que cada pieza refleja que la artesanía es conocimiento acumulado y, mientras el barro siga respondiendo al fuego, su pueblo seguirá teniendo voz.

Tras recorrer 15 kilómetros, se llega a Bermillo, punto neurálgico de la comarca, localidad donde se puede comprar la mejor selección de productos artesanos de esta tierra en la tienda de Sabor de Sayago, probar las crestas de gallo del Bar Chicote y tomarse un bocadillito de panceta en el Bar Paco. Y todo caminando.

Sin salir de Sayago, la gente peregrina a Fornillos de Fermoselle para hacerse con los quesos que elaboran Sara Groves-Raines y Francisco Martínez, dos biólogos que llegaron hace más de tres décadas atraídos por lo que definían como “zona de máxima calidad ambiental”. “Vinimos a trabajar en lo que fuera y terminamos montando la Quesería La Setera”, recuerda Francisco. Apostaron por cabras cuando la mayoría abandonaba la ganadería caprina, y hoy elaboran quesos de pastas prensadas, azules y rulo de cabra. Todos bajo el amparo de la denominación de origen Arribes, como una apuesta consciente por sostener el territorio. Pero no están solos.

Teresa Cotorruelo eligió también este precioso pueblo de piedra de sus abuelos para reinventarse hace más de dos décadas. Desde entonces, en su obrador Mermeladería Oh Saúco, crea pequeñas producciones de mermeladas que tiene vendidas de antemano. “Abrí en 2004, cuando hablar de turismo rural en la zona era casi ciencia ficción. Te tienes que adaptar al medio, no que el medio se adapte a ti”, resume. De cada producto saca variaciones en las ollas de su cocina. “Si trabajo la manzana, hago una mermelada añadiéndole canela, otra con salvia, otra con plátano o naranja”, explica. Cuando entra un cliente, le gusta dar a probar sus creaciones dulces, entablar conversación para quien busca algo de autenticidad y convencerle de que, aunque es una zona dura en invierno, es el mejor sitio del mundo para vivir. Así hace también Eva María Llorens Latasa, en Alfaraz de Sayago. Esta nieta de alfarazeños decidió regresar a sus raíces hace nueve años para volcar todo el conocimiento adquirido en la industria cafetera donde trabajó 15 años (y su pareja 40) y montó un pequeño obrador de tueste artesano de café. Allí acuden vecinos y curiosos que quieren aprender todo sobre la cultura de esta bebida.

En 15 minutos desde Fornillos, por una carretera que pasa de serpentear entre encinas a bordear dehesas divididas por muros de piedra, se llega a Fermoselle, localidad fronteriza con Portugal donde el aceite también quiere contar su historia en primera persona. Entre diferentes productores, la marca DourOliva produce virgen extra de manzanilla zamorana en un paisaje de olivos que crecen en pendiente. Y en 2024 abrió el Museo del Aceite de Fermoselle en una antigua almazara rehabilitada. “Hay gente que entra y casi llora”, cuenta la responsable del espacio, Isabel Ramos. “En este pueblo llegaron a funcionar ocho almazaras privadas”, recuerda, y el museo pretende recuperar esa memoria agrícola que parecía condenada al olvido.

En el pueblo de las mil bodegas

Esta villa guarda un secreto, un mundo oculto a simple vista. Bajo las calles empedradas de Fermoselle, las galerías excavadas en la roca, los aljibes, pasadizos y un laberinto de más de mil bodegas subterráneas, algunas conectadas entre sí, lo han hecho famoso como “el pueblo de las mil bodegas”. Entre estas piedras bajo tierra envejecen vinos de altura como los de Frontio o Bodega Bruneo. En esta última, visitable bajo previa reserva, sobrecoge su belleza. Recorrerla es acariciar siglos de historia, pues en estas galerías húmedas y silenciosas el vino, además de cultura, significa continuidad.

Muchos elaboradores de esta zona trabajan variedades autóctonas como la Juan García, Bruñal o Puesta en Cruz, cuya salinidad les ha dado reconocimiento en Japón. Así les ha sucedido en la bodega El Hato y el Garabato, ubicada a pocos kilómetros, en el pueblo de Formariz. Liderada por la pareja formada por José Manuel Benéitez y Liliana Fernández Pérez, tiene al país nipón como principal mercado. José Manuel se formó fuera, de La Rioja a California, pasando por Australia, y regresó cuando la lógica aconsejaba lo contrario. Recuperó viñas familiares, apostó por elaboraciones que dialogaban con la tradición y hoy ya producen unas 20.000 botellas al año que ponen en valor las variedades locales dentro de la denominación de origen Arribes. Las andanzas de esta pareja evidencian que volver no tiene por qué significar retroceder, sino también reivindicar.

El cocinero que los lleva a la mesa

Adrián Asensio, en la ciudad de Zamora, trabaja con la misma ilusión que los artesanos gastronómicos que recomienda y cuyos productos consume. En su restaurante Cuzeo, ubicado en el número 6 de la Rúa de los Francos, todas las historias tejidas en los pueblos de alrededor encuentran mesa y mantel.

A sus 31 años, fue reconocido en enero como mejor chef de Castilla y León por defender una cocina con un profundo sentimiento de pertenencia al territorio. Cuzeo tiene seis mesas (que llena los fines de semana), producto local, mirada actual, técnica depurada y una clientela que llega, cada vez más, desde Madrid gracias al tren de alta velocidad. Pero él quiere trascender, “que cuando alguien piense en la ciudad de Zamora, se acuerde de Cuzeo”, afirma. Y lo logra gracias a su cocina, donde ha conseguido, entre muchas cosas, aligerar sin restar sabor a platos emblemáticos como el arroz a la zamorana (aunque lo tenga fuera de carta) y reivindicar la caza de la sierra de la Culebra. Su menú degustación vale 67 euros.

Así, entre todos estos artesanos, han creado una gastronomía de resistencia organizada en torno a los oficios, la tradición y un profundo respeto por el entorno. Quizá por eso todo aquí sabe distinto.