Víctor González, el nieto de exiliados republicanos que dirige la bodega más codiciada de Francia

Hay tres cosas que convierten a La Tour d’Argent en uno de los restaurantes más emblemáticos de París: su canard au sang (pato prensado), una especialidad desde el siglo XIX, las vistas sobre la catedral de Notre Dame y una bodega mítica con 300.000 botellas de vino. El máximo guardián de este tesoro líquido es un joven sumiller de 35 años con apellido español, Víctor González (Saint-Denis, 1990), que en pocos años se ha convertido en una referencia entre los conocedores del vino francés, disputado por restaurantes y hoteles de lujo. “Yo le pido a mi equipo que se adapte a la persona que tienen delante. En Francia siempre se decía que no había que hablar de precios con los clientes, pero cuando ves que el cliente está asustado hay que ir al grano y tranquilizarlo”, asegura González, defensor del vino como un producto cultural y democrático, que deben poder disfrutar jóvenes y mayores, aficionados y expertos.

González llega al bar de La Tour d’Argent poco antes de empezar el servicio, que comienza con una reunión con el equipo de 13 sumilleres que dirige. Él es el director de orquesta de la sinfonía que se activa cada día en el número 15 Quai de la Tournelle, frente al Sena, donde se encuentra uno de los restaurantes más antiguos de Francia, fundado según algunos escritos en 1582, como lugar de referencia de la nobleza (dicen que Enrique III descubrió allí el tenedor y que Luis XIV era un asiduo). La Tour d’Argent lleva desde 1910 en manos de la familia Terrail y alcanzó tres estrellas Michelin bajo André Terrail, que además amplió la bodega tras heredar la del Café Anglais (de la familia de su mujer) conservando vinos y licores con más de un siglo de historia. “Hay quien viene de Japón solo para probar nuestros vinos”, asegura González.

En 2022, el restaurante cerró por obras durante algo más de un año. En menos de dos décadas, había perdido dos estrellas Michelin, en parte por no actualizar la carta. Para el gran público, parecía un lugar inaccesible, mucho más que otros establecimientos del lujo parisino. “Cuando me llamaron en 2021, yo trabajaba como número dos de sumillería en el Ritz, y al principio no me interesó. Me parecía una casa vieja, polvorienta, donde no tendría mucho margen de acción”, reconoce. Su interés cambió cuando supo de las obras y de la necesidad de adaptarse a los nuevos tiempos: “Me dije que encabezar una bodega como esta, donde el vino es un atractivo central, y además crear de cero la carta del nuevo bar y asumir otros retos podía ser un buen salto. Me convenció el espíritu familiar. Aquí todo el mundo hace un poco de todo, lo que me permite explorar y probar actividades que antes no había hecho”.

Su labor empieza mucho antes del servicio: a él le toca construir relaciones sólidas con los mejores viticultores de Francia para garantizar acceso a grandes vinos y detectar rápidamente a los nuevos talentos, que podrán enriquecer la colección y ser una buena elección en diez o veinte años. A González le corresponde comprar, seguir la evolución del mercado y decidir el destino de cada botella (restaurante, bar, rôtisserie...), además de mantener una bodega “sana”, renovándola con criterio. “Siempre intento vender los vinos en su plena madurez, porque si todo es viejo y cool, pero no está bueno, la bodega no vale nada”, explica. A esto se suma la gestión de un equipo de más de una decena de personas en un sector cada vez menos atractivo como es la restauración, donde, como reconoce, “el vino aún tiene la suerte de ser un oficio de pasión”.

González sucedió a David Ridgway, sumiller jefe durante 42 años, y encarna los cambios en la mentalidad de jóvenes que ya no se ven dando su vida por una empresa, sino creciendo profesionalmente mientras construyen su propia marca. Su percepción del mundo del vino, sin pedantería y con practicidad, encaja en una casa que debe adaptarse a todo tipo de clientes. “Aquí tenemos que contentar a quien viene a gastar 50.000 euros en una botella y a quien ha ahorrado durante años para comprar una de 100. Nuestro objetivo es que se vayan satisfechos y quieran volver, sea cual sea su presupuesto”, dice un portavoz del restaurante.

El equipo de González se encarga de quitarle peso a la lectura de la Biblia, una carta de vinos de más de 400 páginas que incluye referencias a las decenas de miles de botellas que alberga la bodega. Está pensada para que cualquier cliente encuentre su lugar. “No hay discriminación; cada uno puede encontrar su felicidad en nuestra Biblia”, explica. La clave está en adaptar el discurso a cada cliente, a menudo aficionados que no siempre saben poner palabras a sus deseos. “Es un trabajo de pedagogía y de intuición: hay que entender a cada cliente, adaptar la experiencia y acompañar su degustación con explicaciones y tiempo a la mesa”, asegura.

“Hay que volver a poner el vino en el centro”

González sigue las tendencias, aunque con precaución. Para él, la calidad y la coherencia deben primar sobre etiquetas: “Me da igual que sea vino natural, biodinámico o ecológico; lo que cuenta es que sea bueno y que represente bien la región”. Su labor también incluye evaluar cambios en los hábitos de consumo, como el descenso del consumo de vino entre las nuevas generaciones, de lo que culpa en parte a los restauradores franceses: “En España un vaso de vino no cuesta tres veces más que la misma botella en la tienda. En Francia, sí. Para mantener la bebida atractiva y presente en la mesa, es clave que los restauradores piensen cómo ofrecer vino accesible sin perder la cultura que lo rodea. Hay que volver a poner el vino en el centro. Aunque los productores suban el precio, nuestro trabajo como hosteleros es darnos cuenta de que el cliente cambiará de producto si se vuelve demasiado caro. El vino debe ser accesible”, defiende.

Nieto de españoles, González creció con historias de exilio y resistencia. Sus abuelos llegaron a Francia para escapar de la Guerra Civil y se instalaron en la popular Saint-Denis, a las afueras de París, después de la Segunda Guerra Mundial. “Mi abuelo estuvo en Mauthausen. No podía volver a España, así que se quedó en Francia, pero en cuanto pudo se compró una casa en Hendaya, para estar más cerca”, recuerda. Su padre es francoespañol y su madre francesa, y el País Vasco se convirtió en lugar de vacaciones de la familia, junto con San Vicente de la Sonsierra, en La Rioja. “De ahí creo que me viene esta pasión por el vino, porque siempre había vino sobre la mesa los domingos con la familia, con los abuelos, los primos. La Rioja siempre ha sido algo importante, es una región que me gusta mucho”, explica. De momento, los vinos españoles no entran en el templo del vino francés, a excepción de algún Jerez, pero con el nuevo bar y la sensibilidad de González la cosa podría cambiar: “La Tour d’Argent es un emblema del vino francés y hasta que no esté orgulloso de la representación de todas las regiones, no exploraré otros países. Pero no descarto introducir algún vino español o italiano en nuestros puntos de venta”, dice González, un sumiller orgulloso de sus raíces de niño de la banlieue (periferia) y nieto de refugiados.