Por qué en Italia se llama “pan de España” al bizcocho

No siempre tenemos en cuenta lo importantes que han sido las restricciones alimentarias debidas a la religión en la historia de la cocina en general y de la del Mediterráneo en particular. En nuestro país, cumplir la abstinencia de carne ―que en realidad debería ser una mortificación, pues va acompañada de la vigilia, es decir, de la escasez de alimentos, los justos para subsistir― se ha convertido hoy en lo contrario, un lujo con langosta o merluza sin moderación. Hay un pueblo de origen mediterráneo, sin embargo, que desde muy antiguo ha conservado la mayor parte de sus restricciones hasta nuestros días sin solución de continuidad. Es el hebreo. Para conmemorar que el adelanto de la huida de Egipto durante la noche no les dejó tiempo para que las tortas de pan que amasaron para el viaje levaran y las cocieron ácimas, en la Pascua no pueden comer pan levado, pero eso no quiere decir que no pudieran hacer masas esponjosas sin levadura.

De los habitantes hispanomusulmanes de la península ibérica, que traían el azúcar refinada de Egipto, aprendieron a hacer masas mullidas gracias al batido de huevos, que sube mucho con esta azúcar. El problema que tenían era encontrar algún tipo de fécula para que la masa se convirtiera en bizcocho que no fuera harina de trigo, porque esta es capaz de fermentar y levar una vez humedecida, algo prohibido en esta época del año ―por lo que los días previos al inicio de su pascua vaciaban y limpiaban todos los arcones, baúles y gavetas de las casas para eliminar cualquier rastro de levadura, tarea inútil, pues desconocían aún que es un hongo que pulula libre en la atmósfera de toda la Tierra―. Esta fécula no podía ser otra que el almidón de trigo, de cuya extracción del grano de este cereal hay testimonio escrito desde la antigüedad, ya que su calidad es muy superior al de los granos conocidos entonces, como cebada, centeno u otros.

Hoy se olvida que hay almidón o fécula de maíz, de mandioca, de batata o de patata en la tienda de la esquina desde el descubrimiento de América, pero antes de la expulsión de los judíos españoles no se conocían sus numerosos productos, que cambiaron la cocina del mundo entero para siempre. La península ibérica fue la última región europea en la que residieron hebreos sin convertir al cristianismo, pues el resto de países los habían expulsado por mandato papal desde el siglo XII. El almidón de trigo, además de por su excelente calidad para bizcochería, era imprescindible como se ha visto para los hebreos, sus masas no subían de modo espontáneo, y sigue siendo irreemplazable en el cuadrante noroccidental de la península, en España y Portugal, para sus bizcochos más emblemáticos, como el maimón de Salamanca o el pão-de-ló del norte portugués y otros de Galicia ya casi perdidos, como también en una zona de Italia.

Tras su expulsión, los judíos españoles se repartieron por todo el Mediterráneo y algunos fueron a Liguria y su capital, Génova, entonces una república independiente. Llevaron consigo su bizcocho de almidón, que se integró en su dulcería como pan di Spagna. Se siguió haciendo en Liguria con almidón de trigo, amido, hasta hace 10 o 15 años, cuando por ser un producto muy local, difícil de encontrar en otras regiones de Italia o Europa, incluso de España fuera de ese cuadrante noroccidental citado, se ha sustituido por harina muy refinada ―nuestra harina flor, casi toda almidón―. El viaje de las recetas por internet no respeta en absoluto estas particularidades.

El bizcocho genovés pan di Spagna pasó a Francia con una denominación femenina, génoise, genovesa. Las fronteras entre la Liguria y Francia han sido cambiantes durante siglos, en el XVI aún existía el ducado de Saboya ―hoy repartido entre Francia, Suiza e Italia y en cuyas antiguas regiones queda la memoria del biscuit de Saboye, otro ejemplo de tradición hebrea―, que en su extremo sur se encontraba entre el país galo y la república italiana. Como genovesa nos ha llegado de vuelta a España, ya elaborada con harina flor.

Cuando esté batiendo huevos para hacer una genovesa recuerde que un día fue un dulce de nuestros países peninsulares y con herederos en algunas comarcas que representan en su excelencia al pan di Spagna con mucha dignidad.