El primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin anuncia que vuelve a introducir la carne en su menú

A través de un comunicado en Instagram, el chef suizo Daniel Humm ha anunciado que su restaurante neoyorquino Eleven Madison Park volverá a introducir opciones de origen animal en la carta a partir del próximo 14 de octubre. Humm, que en 2021 tomó la decisión de que el menú degustación de su restaurante solo incluyera ingredientes vegetales, explica en un breve texto en redes sociales —del que hay una versión más extensa en la página web del restaurante— que, tras 20 años al frente de Eleven Madison Park, “ha llegado el momento de cambiar de nuevo”. Aunque la base del menú seguirán siendo los vegetales, los comensales podrán optar por incluir carne o pescado en determinados platos.

En 2017, Humm logró posicionar su restaurante en el primer puesto de The World’s 50 Best Restaurants. Eleven Madison Park anunció en 2021 que, a partir de ese momento, su carta dejaría fuera los ingredientes de origen animal y volvió a hacer historia en 2022 al convertirse en el primer restaurante que conservaba sus tres estrellas Michelin con un menú 100% a base de vegetales. Referente de este tipo de alimentación en la alta gastronomía, el año pasado Humm fue nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Educación sobre la Alimentación.

Cuando Humm anunció que Eleven Madison Park tendría una carta 100% vegetal, adujo motivos medioambientales. En una entrevista en el programa Quest Means Business de la CNN explicó que, tras la pandemia de covid-19, sintió que tenía una responsabilidad con el planeta y con la sostenibilidad del sistema alimentario. De hecho, el cambio en la carta del restaurante incluyó la creación de una huerta propia, Magic Farms, en la que cultivan vegetales libres de pesticidas y con técnicas regenerativas.

La noticia de que uno de los restaurantes más exitosos del mundo dejaba la carne fuera del menú copó los titulares de los medios especializados en 2021 y generó interesantes debates sobre qué era realmente el lujo en la gastronomía, si la crítica estaría dispuesta a valorar de la misma manera un menú a base de ingredientes vegetales —que suelen considerarse de menor valor por el simple hecho de ser más baratos que la carne o el pescado— o si los clientes estarían dispuestos a pagar por él. Pero junto al escepticismo, también hubo quien vio este paso como positivo, algo que podría ayudar a otros restaurantes a tomar conciencia sobre el papel que tiene la gastronomía en la sostenibilidad.

La motivación que hay detrás del cambio de rumbo de Eleven Madison Park, según ha detallado Humm, es que nadie se sienta excluido en su restaurante: “Aunque ha quedado claro que hemos construido algo significativo, también hemos dejado fuera a gente sin querer. Como chef quiero seguir abriendo caminos, no cerrándolos”. En declaraciones al New York Times, sin embargo, Humm reconoce que también hay un componente económico: “Es difícil conseguir que 30 personas asistan a una cena de empresa en un restaurante plant-based”. Incluso las ventas de vino, tan asociado aún a la carne y al pescado, cuenta que habían decaído en el restaurante tras su giro vegetal.

“Comer juntos es la esencia de quienes somos y he aprendido que, para defender de verdad la cocina plant-based, necesito crear un entorno en el que todo el mundo se sienta bienvenido alrededor de la mesa”. Esta parte final del comunicado y todas las referencias que Humm hace a la “inclusión” son las que más ampollas han levantado, porque excluir los productos animales de la carta de un restaurante no tiene por qué implicar que quienes los consumen no sean bienvenidos. La apelación a una mayor inclusión parece tener más qué ver, en realidad, con las reticencias que todavía provoca el veganismo en amplios sectores de la sociedad. Cabe recordar, además, que Humm nunca se ha definido como vegano y ha optado siempre por el término plant-based. Tampoco se ha declarado contrario a la carne; prefería referirse a sí mismo y a su restaurante como “pro-planet” (a favor del planeta).

La polémica no ha tardado en llegar a los comentarios de la publicación del comunicado en Instagram. Mientras algunos alaban la decisión de Humm de ofrecer más opciones en su menú, la mayoría expresan decepción, enfado e indignación ante este cambio de rumbo, cuestionando si el compromiso del chef con la sostenibilidad y su preocupación por el bienestar animal y el impacto de la ganadería en el medioambiente eran tan reales como parecían hace cuatro años.