Jordi Gerpe, gestor del restaurante 5 hermanos: “Unos callos perfectos son alta cocina”

“La iaia [abuela] Juanita tenía una casa de comidas aquí abajo, en la Guineueta Vella”, cuenta Jordi Gerpe Feliu (Barcelona, 41 años), señalando al otro lado de la ronda de Dalt, en plena periferia de Barcelona. “En los cincuenta y sesenta, allí había barracas, como en El Carmel, en el Somorrostro, en Montjuïc... Cuando las tiran, en los setenta, mi iaia, Juanita, y mi madre [Teresa] trasladan la casa de comidas a Canyelles, a estos bloques, donde, gracias a la lucha vecinal, reubicaron a las familias. Mi madre sube aquí en 1977 con 29 años y cuatro hijos (yo no había nacido) y queda viuda en 1981”. La del restaurante 5 Hermanos (calle de Federico García Lorca, 31, Barcelona) es una historia de lucha, de superación, de ilusión, de barrio.

Pregunta. Una casa de comidas que dio de comer a toda una familia...

Respuesta. ¡Y a todo un barrio! Mi madre nos tiró para adelante haciendo de todo. Sobreviviendo. Siempre hemos sido una familia supertrabajadora. Las copas y carajillos, los desayunos de forquilla, los vermuts, la partida de dominó, la comida para llevar, los menús, las comidas para dos colegios del barrio, los arroces el fin de semana, los canelones con bechamel de la iaia... hasta los cubatas de los chavales los viernes y los sábados, que los teníamos que echar a patadas. Aquí se hacía de todo, siempre con un trasfondo gastronómico, pero de todo.

P. ¿Cuándo intuyen que hay que cambiar?

R. Con la crisis de 2008, en lugar de recurrir al low cost, las ofertas (los cubos de quintos con las bravas...), mi madre coge y dice: ¿por qué no empezamos a traer género de alta calidad? Ya tocábamos cositas (carne de Girona en la Boqueria, entrecots...) pero fuimos a ver qué pasaba si tocábamos la vaca frisona buena, madurada, por ejemplo. El punto fuerte del negocio siempre habían sido los quintos con las gambitas saladas, las croquetas y tal. Pues nos planteamos darle una vuelta y curiosear el punto “gastro” del negocio. Y vimos que nos entraba el cliente. Y seguía siendo el del barrio.

P. Hacía falta saber de cocina para dar ese salto...

R. Llevábamos ya muchos años. Probábamos: esto sale bien, esto no. Fue una formación a fuerza de prueba-error, prueba-error... Pero la base era la mejor: la cocina de la iaia y de la mama, eh? Mi hermano Julio es iaiadidacta y mamadidacta. Él está en la cocina con mi hermano Javier y Manel está en la barra con el sobrino, Aitor. Yo organizo el servicio. El quinto hermano, Toni, no participa, tiene su cafetería, quiso un negocio más pequeñito.

El abuelo cuya motivación era asearse y bajar a tomar el coñac, pues ya no baja... Pero hay que apostar

P. Tantos para decidir... ¿Cómo se organizaban?

R. Ponerse de acuerdo todos (incluida la mama) era un lío. No se avanzaba. Entonces lideró el negocio mi hermano Manel y hace unos 10 años, me tocó a mí. Yo era ya un loco de la gastronomía y estaba convencido de que por ahí pasaba el futuro.

P. ¿Ya os considerabais un restaurante de vanguardia?

R. Quizás el punto de inflexión fue cuando ganamos el premio Barcelona Restauració 2017 en la categoría de integración en el barrio. Ahí nos dimos cuenta de que aquella apuesta funcionaba. Ya no éramos un bar-restaurante, íbamos a remar para ser un restaurante. Mis hermanos me tachaban de loco... Pero, sin darnos cuenta, fuimos creciendo. Me dediqué a confeccionar, poco a poco, una carta de vinos muy currada. Nos pusimos en la vanguardia, sin perder los callos con cap i pota, los caracoles, sin dejar de estofar ternera como se ha hecho siempre, ni las bravas que hemos hecho desde el principio... Buscando ese equilibrio. En 2020 ya teníamos un proyecto con el arquitecto y sumiller Pere Cortacans. Pero... 2020, ¿nos suena? Nos pilló la pandemia. La obra no la empezamos hasta el año pasado.

P. El gran cambio fue, entonces, hace poco más de un año...

R. Entre enero y marzo de 2024 cerramos por reformas. En abril abrimos. Después de navidades, empezamos a hacer cenas, que desde la pandemia habíamos dejado de hacer, y... ¡un restaurante sin cena es como un novio sin novia!

P. ¿Cómo definiría el actual 5 Hermanos?

R. Somos un restaurante muy de producto de calidad, temporada y proximidad. Buscamos el mejor producto en todo, verdura, fruta, carne, pescado... Lo vemos y lo catamos antes de comprarlo.

P. ¿Considera que es un restaurante de alta cocina?

R. Totalmente, ¿por qué no? ¿O solo es alta cocina el que hace una esferificación? Para mí unos callos perfectos son alta cocina. Somos muy sinceros. Muy competentes. Puede haber muchos sitios más bonitos, sitios más técnicos y sitios más modernos, pero no hay tantos con mejor producto. Y si hay que gastarse 10 pavos en cada carabinero para el arroz, pues nos los gastamos. Es lo que hemos decidido ofrecer. Ahora está entrando el tomate de Barbastro: ¡Mira qué tomate! [señala una caja repleta de preciosos tomates] Esto es muy serio. No puedes engañar a nadie. Si a la gente le das jamón del bueno, ya no dejes de dárselo. Y cuidamos mucho el vino que acompañe a cada plato...

P. ¿Cómo se han tomado los vecinos el cambio?

R. Entre amor y odio. Los cambios no siempre sientan bien porque siempre te tienes que llevar a gente por delante. El abuelo cuya motivación era asearse y bajar a tomar el coñac, pues ya no baja... Pero hay que apostar. Hay gente que prefería el bar donde tomarse su quinto, echar su partidita... Ahora hay mucho cliente nuevo, pero muchos de los toda la vida siguen. También es verdad que tenemos menú y hay platos muy asequibles. Puedes compartir un buen pescado... Y a 20 metros tenemos la tienda para llevar, que tiene también el menú...

Prefiero que vengan 50 a mi casa, que les dé igual donde está, a que vengan 100 y vayan de paso. Es lo que yo llamo hostelería de corazón

P. Hay quien habla de cocina de barrio...

R. Ese concepto no me agrada. Como que degrada el barrio. El rollito que tenemos aquí, esa capacidad de conectar rápido con la gente sin ser invasivo y sin dejar de ser profesional, eso sí que lo puedes llamar de barrio, de pueblo. ¡Todos somos barrio en Barcelona!

P. ¿Cree que el barcelonés, ante el cambio de panorama en la ciudad, la gentrificación, el turismo..., ya busca sitios alejados del centro?

R. Y hasta el turista auténtico. Claro. Vienen al 5 hermanos, no al barrio. Van al Agreste, no al Carmelo [aunque ahora está en el hotel Serras, por obras], o al Verat, no a Santa Coloma...

P. ¿Esperan a los turistas?

R. El turista auténtico busca dónde van los barceloneses, sabe lo que quiere. Lo valora y le gusta. Tenemos un abanico de clientes muy variado. Mucha gente de los alrededores de Barcelona. Es lo que hay. El boca a boca es la mejor arma.

P. ¿No se plantearon trasladarse al centro?

R. Yo prefiero que vengan 50 a mi casa, que les dé igual donde está, a que vengan 100 y vayan de paso. Yo lo llamo hostelería de corazón. Aquí hay 50 años de trabajo detrás, una bonita historia. Si lo juntas con el producto y la manera de hacer... Hay chicha y la estamos sacando.