Guía para elegir bien los vinos espumosos del verano

El vino de playa perfecto es un espumoso joven, frutal, desenfadado y sin complicaciones. Lo que mejor encaja en esta definición son los espumosos ancestrales o pét-nats, abreviatura del concepto francés pétillant naturel (espumoso natural). Es el término que se está imponiendo en medio mundo y que aparece cada vez con mayor frecuencia en etiquetas españolas.

La fórmula ancestral es la manera antigua y tradicional de capturar burbujas. No hay más secreto que llevar el vino a la botella antes de que acabe la fermentación para retener el dióxido de carbono (CO2) que se libera durante este proceso.

El movimiento de los vinos naturales ha revitalizado esta técnica que limita notablemente la capacidad de intervención del productor. Una vez que se procede al embotellado, la naturaleza de las levaduras sigue su curso. El quid de la cuestión es elegir bien ese momento. De ahí que algún productor bromee con la idea de que, para hacer buenos ancestrales, hay que dormir en la bodega. El resultado, en la mayoría de los casos, será un vino seco, pero también puede quedar algún resto de azúcar en caso de que las levaduras no hayan llegado a completar su trabajo.

A diferencia de las denominaciones de origen de espumosos, ligadas a climas, suelos y variedades específicas, el mundo de los ancestrales es mucho más libre. Cualquier lugar y variedad de uva (moscatel, bobal, caíño, airén, macabeo, garnacha blanca y tinta…) sirven. Este hecho refuerza la diversidad de propuestas y orígenes disponibles en el mercado.

La inmediatez es otro elemento inherente a la mayoría de pét-nats. Aunque el método también ha dado lugar a espumosos con cierta ambición, lo habitual son crianzas cortas de unos pocos meses y presentaciones con chapa en lugar de corcho que invitan a una apertura fácil y rápida. El estilo, por otro lado, hace tiempo que ha salido del ámbito del vino natural para colarse en las gamas de productores que quieren introducir una referencia fácil y refrescante en su porfolio. Son vinos para beber sin pensar demasiado, hacer amigos y despertar sonrisas.

A su lado, el mundo de los espumosos de método tradicional con segunda fermentación en botella, como el cava y el champán, puede parecer más serio, pero no anda escaso de recursos para brillar en verano. Cuando el objetivo es la frescura, funcionan mejor los espumosos con crianzas medias que sirven muy bien al propósito de domar la burbuja y aportar una leve complejidad tostada, sin necesidad de buscar los estilos más cremosos, complejos y opulentos. A fin de cuentas, los momentos de consumo de las vacaciones giran en torno a aperitivos, comidas ligeras, o, simplemente, al placer de compartir una copa de burbujas al final del día.

Lo que mejor acompaña los calores del verano son las versiones más secas (brut nature o zéro dosage), que aportan sensaciones más vibrantes y refrescantes; y también los estilos más tensos, como el champagne blanc de blancs, elaborado exclusivamente a partir de variedades blancas, normalmente chardonnay, de corte menos estructurado y perfil más refinado y elegante. Los rosados menos vinosos también son una excelente opción para dar un toque de color a las vacaciones.

Los caminos de la frescura son variados. El más evidente es el que conduce a latitudes septentrionales y de clima fresco, donde la acidez está asegurada. Aquí entra Champagne, e incluso Inglaterra, que produce burbujas con cierta consistencia gracias al cambio climático —y alguna referencia llega a España. O, sin salir de casa, los espumosos que nos llegan de las regiones del txakoli, con perfiles claramente atlánticos.

En regiones meridionales o de clima mediterráneo, que constituyen el grueso de la elaboración de espumosos en España, se juega más con la personalidad de las variedades y los suelos para generar notas que hagan salivar y aporten sensaciones frescas con niveles más bajos de acidez. Rioja se encuentra en un estratégico lugar intermedio. Jerez, con influencia atlántica, pero en una latitud meridional, tiene una conexión muy particular con Champagne por la similitud de sus suelos calizos… aunque entre ambas regiones disten más de 2.000 kilómetros.

Atlántico

Kilima
2024, Espumoso Ancestral, Bodega K5, Hondarrabi zuri
12% vol. 24,90 euros.
Este ancestral es la última novedad de la bodega creada por el cocinero Karlos Arguiñano y varios socios en la zona de Getaria y que dirige su hija, Amaia. Las uvas se vendimiaron en la segunda semana de octubre, en las mismas fechas que para sus blancos tranquilos, pero el efecto cremoso de la burbuja hace más accesible la acidez característica del norte. Demuestra la versatilidad de la variedad hondarrabi zuri y sus excelentes aptitudes para alumbrar espumosos. Fresco, agradable y 100% veraniego.

Mediterráneo

Lucidity
2022 Espumoso, Corpinnat Cisteller55% Xarel·lo, 45% Macabeo, 12% vol. 23 euros
Tras estudiar en la Universidad de Davis y trabajar en distintas regiones del mundo, Jessica Madigan y Sergi Canals vuelven a la tierra natal de Canals para crear un proyecto apegado al terruño del Penedès que, en su vertiente espumosa, se integra en Corpinnat. Apuestan por criar el vino base durante casi un año antes de la segunda fermentación en botella. El resultado es un espumoso puro, con finos tostados, notas de manzana, excelente burbuja y la seriedad necesaria para acompañar las cenas del verano.

Con un toque de flor

El Corregidor de Carrascal
2020 Espumoso, Bodegas Luis Pérez, 99% Palomino, 1% Pedro Ximénez. 12% vol. 29 euros
Uno de los renovadores de Jerez, Willy Pérez se ha apoyado en su conocimiento histórico de la región para recuperar vinos y tradiciones del pasado. Este espumoso se inspira en las elaboraciones con burbujas que existían en la zona en el siglo XIX. Su toque particular consiste en criar el vino base durante un año en bota bajo velo de flor antes de proceder a la segunda fermentación en botella. Es un espumoso de terruño y de albariza, elegante, y con esa maravillosa salinidad que permite acompañar casi cualquier plato del recetario veraniego.