Sa Taula, el restaurante de una mesa en San Sebastián donde sentirte como en casa (pero comiendo mejor)

Imagínate que unos conocidos te invitan a cenar a su casa y la velada transcurre más o menos así: Nada más llegar te dan un vino espumoso, saludas al resto de invitados, charláis durante un rato de pie, os contáis la vida. Cuando llegáis al salón os espera una mesa enorme, luz tenue, botellas vacías en las estanterías, muchos libros de cocina. Ir a comer a casa de alguien siempre supone cierto riesgo, pero hoy tienes la certeza de que los anfitriones entienden, de que tienen las cosas bajo control.

Os sentáis a la mesa y empiezan a sacar lo que parece un almuerzo improvisado. Comienzan con embutidos variados que hacen ellos, patés, encurtidos, fermentos... La mesa se llena de platillos y el vino va pasando de un lado a otro. Hablas con el de al lado, le sirves agua, descubrís que tenéis más gente en común de la que creíais. No habéis dejado de comer ni de beber, piensas lo bien que cocina esta gente y la noche termina subiendo al trastero, a ver si de verdad hacen ellos los embutidos o no.

Más o menos así se vive ir a cenar a Sa Taula (Segundo Izpizua Kalea, 27, San Sebastián). Carlos Guijarro (1989, Barcelona) y Manel Galve (1988, Barcelona) son los responsables de hacerte sentir como en casa cuando llegas a su restaurante. Amigos de la infancia, llegaron a la hostelería por caminos diferentes. Guijarro estudió en la escuela barcelonesa Hofmann, mientras que su compañero fue aprendiendo de forma más autodidacta, trabajando en el sector. Los dos lo hicieron en el Taller de Tapas de Ibiza en momentos distintos y la cocina los juntó en Donosti, cuando ambos empezaban a imaginar un proyecto propio.

En 2023 abrieron Sa Taula, un local pequeño ocupado por una única gran mesa de madera. A un lado se sientan los comensales, solo diez por servicio, y al otro, el dúo hace la magia mientras no tienes muy claro cómo los recipientes van llenándose de caldos, salsas y guisos. En la sala no hay cocina, pero ellos no dejan de abrir tarros, vaciar recipientes y servir platos deliciosos. Guijarro cuenta que primero fue el local, y luego la decisión de hacer este tipo de servicio. “Era lo que podíamos permitirnos y el sitio era tan pequeño que decidimos solucionarlo de esta manera. No tenemos cocina, todo lo hacemos con un horno, una Thermomix y baja temperatura”, dice. Que el formato dé pie a una experiencia relajada y acogedora, no quita que el servicio y la comida sean exquisitos.

El menú único —pero variable según a ellos les apetece, mutante según la temporada— empieza con un primer “almuerzo” extendido por toda la mesa. Hacen de cero cada elaboración: el pan, los patés y terrinas, los encurtidos y fermentos con los que los acompañan. La tabla de embutidos es clara protagonista: Cecina de ciervo, cabezada de jabalí, fuet, sobrasada de corzo, bull negre… A partir de ahí, el resto de menú va emplatándose conforme avanza la cena, sin prisa, enfrente del comensal. Platos elegantes que sorprenden por ser parecer sencillos, pero esconden combinaciones imprevistas. Un poco mi casa, mis normas. Para empezar, flan japonés de huevo y dashi de colmenillas con una salsa de chocolate. De postre, cogollos con crema agria y fresas o chicken pie (lemon pie con piel de pollo crujiente) a modo de petit four. No hay reglas.

“Vamos cambiando los platos sobre la marcha. Los ingredientes de los que disponemos definen la entrada y salida de algunos platos, pero ha habido otros que hemos servido una sola vez. Igual su servicio era demasiado engorroso, o simplemente no nos apetecía hacerlo más. Lo bueno de este sitio es que podemos ir haciendo lo que queramos”, dice Guijarro.

Huevo milenario marinado 10 días con pilpil de bacalao, carrillera de cerdo con salsa de pato y pepinillos encurtidos en chiles, chipirón mantecado con mantequilla ahumada y guisantes lágrima con aceite de cebollino, fresas al moscatel y cebollitas confitadas. Estos son algunos de los platos que han pasado estas semanas por Sa Taula en un menú de 65 euros o 95 si se incluye el vino.

Todo el maridaje lo realizan con vinos naturales y aunque para casi cada pase hay un vino diferente, la sensación vuelve a ser la de estar comiendo entre amigos. Te terminas tu copa y te rellenan con el siguiente vino. ¿Te apetece saber más sobre este? Te lo cuentan. Si no, disfruta. Todo esto ayuda a construir una experiencia de gastronómico en la que como comensal puedes bajar la guardia. Nada es rígido. Todo es cómodo. No tienes que saber de vino. Comparte, pregunta lo que te apetezca y quédate charlando un rato cuando acabes de comer. Vuelve cuando quieras, en Sa Taula está la mesa puesta.