El secreto del éxito de la coca de San Juan

No hay festividad sin su propio dulce. Y con la llegada del fin de curso, las pastelerías trabajan a toda máquina preparando las cocas de San Juan, el postre por excelencia para dar la bienvenida al verano. Es típico de Cataluña y la Comunidad Valenciana, pero cada vez más se puede encontrar en otras partes. En cada lugar las elaboran a su manera y, de hecho, debe ser el dulce con más variaciones porque la mayoría de comercios ofrecen un mínimo de tres tipos, desde las más clásicas a las más innovadoras. Las que más se repiten son las tradicionales cocas de brioche con fruta confitada; su versión con crema pastelera y la llamada coca de llardons, que está hecha con hojaldre y chicharrones. También hay tortas saladas, pero son más típicas del levante. Como pasa con otros dulces, ya no es raro ver que en otras regiones de España han importado esta tradición y también se zampan cocas durante la noche más corta del año. Seguramente, aquí reside la clave de su éxito: hay para todos los gustos.

Las cocas de San Juan son los postres más versátiles que hay porque incluso se pueden tomar antes del final de la comida, con sus versiones saladas ideales para cualquier hora. En Cataluña la tradición manda que sean dulces y que se coman la víspera de San Juan por la noche, acompañadas por una copa de cava y rodeados de amigos, antes de darle movimiento al cuerpo en cualquier verbena de pueblo o chiringuito playero. Pero también llegan a la mesa el mismo día de San Juan, cuando es festivo y muchas familias se reúnen para celebrar (o no) que llega el calorazo.

El Gremio de Pastelería de Barcelona recomienda comprarlas artesanas, con ingredientes frescos y de calidad, sin conservantes y fermentaciones muy lentas. A pesar de que las cocas con recetas creativas se han disparado los últimos años, las más tradicionales siguen siendo las más vendidas. Sus precios varían mucho en función del tamaño y los ingredientes, pero se pueden encontrar a partir de 15 euros las más básicas. Recientemente, también han sacado formatos individuales algunas pastelerías, como la Brunells de Barcelona.

En los últimos años, han emergido sabores innovadores que llegan tan lejos como la inventiva de sus creadores. De forma que se puede encontrar una coca como la de tiramisú de la pastelería Hofmann (Barcelona), la de brioche de limón, albahaca y aceite de oliva de Brunells, la de torrija de L’Atelier (Barcelona), la Selva Negra de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera) o la de Frangipane de coco, lima y frutos rojos de Natcha (Barcelona), que este año ha ganado el premio a la mejor coca creativa en el concurso que se organiza en Cataluña desde hace siete años para encontrar las mejores.

Aunque llaman la atención estas novedades, las de siempre siguen siendo las más vendidas, como la clásica de brioche con frutas confitadas, que también tiene su modalidad con crema pastelera y la de hojaldre con chicharrones. Precisamente en el concurso de mejor coca de Sant Joan, este año el primer puesto en la categoría de fruta ha sido para Morreig (Barcelona), la mejor de crema y piñones la presentó Fleca Rovira de Santa Agnès de Malanyanes y la de chicharrones fue del Forn el Racó de Granollers. También es bueno saber que hay versiones para celíacos como las cocas de Chök, que se elaboran sin gluten.

En la Comunidad Valenciana, las cocas también están muy presentes en estas fechas y aunque tienen dulces, en sus panaderías se encuentran muchas versiones saladas. De hecho, la panadería valenciana suele ser prolífica en empanadas y cocas con aderezos salados como el pisto, las espinacas o butifarra. Por ejemplo, la típica coca alicantina lleva atún, además de tomate, cebolla y otros condimentos. En Horno Alfonso Martínez, en el centro de Valencia, elaboran cocas saladas todo el año, de verduras asadas, de anchoas con tomate y aceituna, de esgarraet o bacon con queso. Pero estos días también tienen las dulces para celebrar la verbena, como la de fruta escarchada o la de crema con almendras. Dulces Pérez, con una trayectoria de más de cincuenta años en la ciudad, también está despachando tortas estos días, rellenas de nata o de crema y también con frutas como higos y cerezas.

Las cocas ya son conocidas en muchas partes de España, donde cada vez se demandan más. En Madrid se pueden encontrar en La Duquesita, la pastelería de Oriol Balaguer, donde tienen una versión de brioche con crema pastelera, piñones y cerezas. En La Mallorquina también las despachan estos días rellenas de crema, en formato individual o familiar. En el Horno San Onofre también las elaboran rellenas de crema durante estos días y en Moulin Chocolat, por petición popular, abren este lunes para ofrecer sus propias versiones. Además, en la pastelería Glea (Murcia) también tienen cocas bajo encargo, clásica y rellena de nata.

Como todo tiene sus ramificaciones, estos días también es posible comerse la coca de San Juan en otros formatos. Delacrem fue el primero en darle al ingenio e inventarse el helado de coca de San Juan, con los mismos ingredientes que la torta clásica de fruta confitada y un sabor muy bien conseguido. Otras heladerías han seguido el mismo camino y tienen helado de coca. Algo parecido hace JonCake pero con su especialidad, el pastel de queso. Gracias a la colaboración con el pastelero Oriol Carrió, el obrador de cheesecake más famoso de Barcelona también sirve cheesecake de coca de San Juan.

Un poco de historia

El solsticio de verano se celebra desde tiempos remotos. Siempre fue una fiesta pagana, que se celebraba con fuego y música. En algún momento se incorporó la tradición de comer una coca plana de forma redonda acompañada de huevos, azúcar y piñones. Hay datos sobre cocas de San Juan en textos de la segunda mitad del siglo XIX. Con el tiempo, cambió de forma para alargarse y fue condimentándose con dulces más apetitosos. Dice la tradición que la coca debe ser larga para simbolizar el día y más corta de anchura para representar el acortamiento de la noche.

Cuenta el Gremio de Barcelona que en muchos pueblos había cofradías de San Juan, que elaboraban las cocas y las vendían en una subasta con el fin de recoger dinero para la misma celebración, mientras que en Barcelona se hacían competiciones entre barrios para ver cuál conseguía la coca más larga, suficiente para todo el vecindario. En aquel tiempo se elaboraban en casa, pero se llevaban a cocer a los hornos. Fue en el siglo XX cuando la tradición se sofisticó y profesionalizó hasta llegar a nuestros días, cuando las cocas de San Juan están en todas las fiestas para inaugurar el verano.