El ingrediente que desvela si un restaurante de barbacoa coreana es auténtico o no
“Comer barbacoa para los coreanos es algo parecido a la paella para los españoles”
El número de restaurantes especializados en comida coreana se ha incrementado en las principales ciudades de España. La estrella es la barbacoa coreana, una tradición muy instalada y típica en Corea del Sur, en la que se asa la carne en una parrilla instalada en el centro de la mesa. Una opción de la que ya tenemos referencias gracias a la barbacoa japonesa (yakiniku) y a la olla de caldo hirviendo china (hot pot).
Cira López detalla en El País Gastro que, en las barbacoas coreanas, la carne suele ser de cerdo, sobre todo panceta, o de ternera y se acompaña de verduras como champiñones, calabacín y pimientos, así como de platillos preparados (banchan) como brotes de soja, pepinos encurtidos o rábano en escabeche. También de kimchi, arroz y sopa doenjang (sopa de pasta fermentada de soja). Los ingredientes se montan en una hoja de lechuga o de perilla formando un bocado llamado ssam que se corona con la salsa típica para este plato: la salsa ssamjang.
El secreto está en la salsa ssamjang
Y aunque muchos restaurantes coreanos con barbacoa lo intenten, se dedican a imitar la mecánica sin profundizar en los sabores o ingredientes. Por eso, según explica en el citado reportaje la coreana Keumbeee, lo que marca la diferencia es la salsa ssamjang, una elaboración sabrosa y ligeramente picante con ingredientes que incluyen pasta de soja fermentada, gochujang o pasta de pimiento rojo fermentado, aceite de sésamo, ajo, cebolla, miel o azúcar y semillas de sésamo tostado.
“Comer barbacoa para los coreanos es algo parecido a la paella para los españoles”, explica Byul Nim, propietaria de los restaurantes Pocha y Seoul Nadri en Barcelona. Para Tak Lee, que ha abierto su restaurante en Palma de Mallorca, “el tipo de corte es esencial”, así como el tipo de carne: “usamos carnes especializadas, como Wagyu y Black Angus”. Si quieres leer más sobre la barbacoa coreana, consulta el reportaje de El País Gastro sobre los mejores restaurantes de barbacoa coreana en España.
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