Valdeorras, o el país de las mil cuevas secretas del vino

Tito Rodríguez y Pepe Simón aguardan a los visitantes, según lo acordado, en el Bar Santos de Vilamartín de Valdeorras.

-¿Son ustedes los bodegueros?

-Somos los coveiros, que no es lo mismo —responden a los forasteros—. Las cuevas del vino pueden tener bodega o no tenerla. Ahora, muchas la tienen, pero antes no... Antes todo ocurría en las cuevas. Se hacía el vino, y se guardaba.

Hoy, muchos coveiros, los propietarios de covas (o cuevas), construyeron una bodega en la parte anterior, conectada a la boca de la gruta, e incluso levantaron su casa encima. Pero las cuevas, más de mil aunque no se sabe cuántas —invisibles para el ojo desavisado y en buena parte también para el catastro pese a las chimeneas que las delatan— hunden sus galerías en las montañas que rodean el paisaje de la comarca de Valdeorras (Ourense), y perduran desde un tiempo que nadie sabe concretar.

No se han hallado documentos históricos que acrediten el origen de este patrimonio etnográfico, único en Galicia, que sobrevive (pese a unos cuantos derrumbes) ajeno al paso del tiempo. Espacios de reunión y de fiesta —hay una cueva que se llama “de los 12 amigos”—, pero también de oscuridad, humedad, frío y silencio. Con aspecto de catacumbas o iglesias clandestinas (y en realidad, santuarios del vino), son grandes desconocidas para la mayoría de los gallegos pese a que, paradójicamente, han llegado hasta aquí “autobuses cargados de japoneses”, cuenta un portavoz de la Denominación de Origen Valdeorras. Son turistas ansiosos por catar los caldos en taza de barro, y participar, con un pañuelo atado al cuello, en alguna de las rutas de las cuevas que organizan los dueños en varios de los municipios de la zona. No todos los coveiros y bodegueros están amparados por el sello de la D.O., pero en la comarca nadie olvida que las cuevas “son la historia” y una razón de lo que son ahora.

Para encontrar Valdeorras, solo hay que buscar en el mapa de Galicia la punta que más sobresale hacia Oriente, encajada en el puzle de las comarcas con El Bierzo leonés. Estas áreas vitivinícolas tan parecidas en clima y composición del terreno son “esa pequeña parte del Mundo en la que se cultiva el Godello”, resume Marta Sertaje, directora de exportación de Adegas A Coroa, en un enclave con historias de castros y templarios en el municipio de A Rúa. En Valdeorras también hay otras variedades de blanco y tintos como el Mencía, pero el Godello es hoy tan demandado en España que apenas basta para saciar la sed nacional.

Pese a esto, marcas como A Coroa (con 165.000 botellas anuales y una gran cueva de entre el XVIII y el XIX) llegan a Estados Unidos, Holanda, Bélgica, Suiza o Alemania, dos países, estos últimos, a los que en el siglo XX emigraron muchos vecinos. Por ejemplo, los padres de Sonia Prada, copropietaria con su hermano Marcos de la bodega Melillas e Fillos, se conocieron en Alemania y tuvieron a su hijo varón en Suiza. Hace un cuarto de siglo, compraron la bodega que lleva por nombre el alias familiar (por el abuelo Emilio, que había hecho la mili en Melilla), y en el corazón de aquel lugar encontraron el gran tesoro: una cueva con una bóveda de más de cuatro metros de altura que ellos imaginan que puede ser “del siglo XV o XVI”. Aquí se han celebrado muchos “conciertos y recitales de poesía”, cuenta orgullosa la heredera.

“Donde hay viñedo, hay cuevas”, zanja el documental Covas de Valdeorras (2023), de la realizadora Cristina de la Torre. En esos agujeros que minan las entrañas de unos montes que en parte son de barro rojizo, y en otras muchas partes de pizarra, granito, cantos rodados y conglomerados de rocas de todos los colores imaginables (hasta morado e irisado), entierra sus raíces el cultivo de la vid.

En Valdeorras, los castaños, los cerezos y las vides (y los rosales, en tantas casas) tapizan las laderas que ruedan hacia el valle del Sil. Ese es el mundo visible y conocido, junto a los grandes embalses y las mayores pizarreras del planeta. Debajo, oculto, está el otro: el universo de las cuevas del vino (y también alguna descomunal pizarrera subterránea), labradas a pico, pala y miles de cubos por toda tecnología extractora. En ellas, la temperatura se mantiene constante entre los 15 y los ocho grados todo el año, en uno de los paisajes gallegos de clima más extremo, donde nieva en invierno y se pueden superar los 40 grados en verano.

Hay cuevas más o menos verticales, dependiendo de la composición del terreno. Con más o menos cúpulas y arcos de medio punto u ojivales. Con uno, dos o tres respiraderos, las chimeneas de más de un metro de diámetro que hacen que circule el aire frente al anhídrido carbónico de la fermentación. Con más o menos nichos, o aberturas que rememoran capillas, talladas en la pared para que quepan las enormes cubas de miles de litros de vino más la altura de un hombre subido arriba, manipulando el mosto en el proceso de elaboración.

Las paredes de cuevas como la de Tito Rodríguez Ferrer, en el barrio de Barreiros o Cemiterio, conservan tatuado el color negro humo de tantos fuegos que allí se prendieron para espantar ese gas al que aquí le dicen “tafo” y en otras muchas partes se llama “tufo”. “Si la llama se apagaba, había que escapar”; era la señal de que se había acabado el oxígeno. Pero además, el fuego caldeaba el ambiente, y con el aire caliente se arrastraban hacia la chimenea las bolsas de CO2 acumuladas. Tito y su amigo Pepe Simón aseguran —contemplando el paisaje urbano de Vilamartín, salpicado por los respiraderos de las calles Caño o Irida— que en tiempos hubo algunas “muertes dulces” en aquellas cuevas. Su pueblo concentra, organizadas en “siete barrios”, unas 250 de estas construcciones y celebra desde hace 29 años la ruta para coveirear más antigua de la comarca, el primer sábado de agosto.

Después de Vilamartín capital, las rutas por las cuevas han ido extendiéndose por otras zonas. En Correxáis (Vilamartín), se abren al público el Viernes Santo. En O Castro (O Barco de Valdeorras), el último sábado de junio. En Arcos (Vilamartín), el segundo sábado de julio. En O Val (Rubiá), el tercer sábado de agosto. Y en Petín capital, un día entre final de agosto o primeros de septiembre. Al margen de estas rutas locales, el primer fin de semana de junio, es decir, este mismo, se celebra en O Barco la Feira do Viño de Valdeorras, que llega a su 26ª edición y que este domingo organizará el primer concurso en busca de la Mejor Bodega.

Los registros históricos, o más bien su ausencia, no revelan cuál es la más antigua de las cuevas, y existe la teoría de que la mayor parte se excavaron tras el desastre de la filoxera, que arrasó la vid en la penúltima década del siglo XIX, y con la llegada de la carretera y la vía del tren (1883), que propiciaron la exportación. No obstante hay cuevas de barro, denso y firme como la piedra, que evocan las Médulas bercianas o Montefurado (Quiroga, Lugo), los paisajes, a pocos kilómetros, perforados por los romanos para extraer el oro. Tanto es así, que algunas de las cuevas del vino se hicieron junto a cursos de agua, reaprovechando siglos después pequeñas explotaciones mineras bimilenarias.

Sin embargo, en el pueblo de Seadur (Ayuntamiento de Larouco, Ourense), son sobre todo de granito. Allí celebran su ruta el Sábado Santo y en una de ellas, de jueves a domingo, durante todo el año, se puede comer y cenar. Es Cova da Xabreira, el proyecto hostelero de Simón Val, con mesas para servir a 42 personas, que en 2020 decidió renovar una tradición que se había perdido.

Cuando aún no existía la N-120 —que atraviesa el valle— y los feriantes se movían con sus animales entre la Ribeira Sacra y Valdeorras, los montes de Seadur, el pequeño pueblo con 75 cuevas del vino, eran paso obligado. “En ese momento, los vecinos, que estaban trabajando las vides, subían corriendo a abrirles las cuevas” a los viajeros, y “les ofrecían vino y embutidos”, explica el coveiro. En recuerdo de aquella “hospitalidad” de antaño, colocó una vieja puerta abierta, exenta de paredes, mirando al valle. Pero la cabeza de Simón es un hervidero de ideas, y mientras culmina unas empieza a gestar las siguientes. Su última propuesta se llama “Coveiro por un día”, un espacio en el que grupos de amigos pueden “asar un cabrito” y pasar la jornada en una cueva del vino para ellos solos.