Recuperar semillas antiguas de trigo para cosechar el futuro de los pueblos de Málaga

Unos tienen largas barbas oscuras y otros, claras. Algunos, en cambio, parecen estar recién afeitados. Sus glumas pueden ser alargadas, gruesas o de bellas formas geométricas. Los hay que al madurar tienden al amarillo, al marrón o al negro. “Mira este qué bonito”, dice entusiasmado Agustín Troya, de 49 años, mientras muestra un manojo de espigas de trigo raspinegro de Jubrique. Él es uno de los fundadores de la cooperativa malagueña Cereales Locales Ecológicos, formada por agricultores empeñados en recuperar semillas antiguas de este cereal para recuperar la biodiversidad, ofrecer un producto de cercanía al consumidor, mejorar la autonomía del agricultor y fomentar el desarrollo local frente a la despoblación. “Son todo ventajas”, asegura al tiempo que enseña ejemplares de escaña andaluza y trigo recio de Ronda.

Troya es un campesino singular. Estudió filosofía en Sevilla pero con el tiempo volvió a casa para encargarse de las tierras familiares. Cerca del medio siglo de vida aún acaricia y con la pasión de un principiante las espigas de los diversos trigos cultivados en una parcela experimental impulsada por la cooperativa junto a su sede, una humilde nave industrial a las afueras de Cuevas del Becerro (Málaga, 1.605 habitantes). El objetivo de esta minúscula finca es multiplicar las semillas para que no se pierdan. De paso, es una oportunidad para ver su comportamiento, sus tiempos, sus características, sus singularidades. “Así empezó todo”, subraya Rafael Galindo, de 50 años, otro de los fundadores del proyecto junto a Olmo Cabello y Alonso Navarro. Hace más de una década que arrancaron —entonces como asociación— a trabajar con cerca de 40 variedades de cereal, que obtenían de las reservas de viejos agricultores o de los bancos que tienen los Centros de Recursos Fitogenéticos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Las seis que mejor se han adaptado desde entonces son las que hoy se comercializan: trigo recio de Ronda, escaña andaluza, candeal, corazón, raspinegro de Jubrique y florencio aurora. “Ha sido un trabajo complejo durante mucho tiempo, pero hemos conseguido pasar de un puñadito de grano a cultivar grandes superficies”, destaca Galindo.

Estas rarezas del campo andaluz se pueden ver ya, de hecho, en 60 hectáreas repartidas por los municipios de Jerez, Almargen, Montecorto, Teba, Olvera, Ronda y Cuevas del Becerro, todos entre Málaga y Cádiz. Es un puzle formado por las piezas —en forma de tierras— que aportan los cuatro fundadores de la cooperativa y las de una decena de agricultores que se han sumado al proyecto. Unos y otros están convencidos de las bondades de la iniciativa. Primero por la recuperación del patrimonio genético que suponen estas espigas. Segundo, por la posibilidad de crear puestos de trabajo y fomentar la economía en los territorios de interior de unas provincias que se rinden desde hace tiempo a las oportunidades de la costa. Tercero, por la posibilidad de poner en el mercado un producto local, de cercanía y saludable (por ejemplo, tiene más nutrientes y menos gluten que el trigo más extendido). Cuarto, porque los campesinos ganan autonomía frente a las grandes industrias de grano y toman sus propias decisiones, además de asegurarse precios más justos.

La quinta es relevante: estas variedades aseguran sí o sí una producción anual ya que están adaptadas al terreno y son más resistentes al cambio climático. “Son trigos que llevan 5.000 o 6.000 años alimentando al ser humano. A pesar de los muchos factores que pueden influir en el campo, siempre hay cosecha”, subraya Troya. Las cosechas se rigen bajo los criterios del cultivo ecológico. A finales de cada primavera, entre junio y julio, el gran se cosecha, se limpia y se guarda en la nave de la cooperativa. Luego se traslada poco a poco hasta la harinera El Molino, en Coín, donde se transforma en harina. Entra ahí otra de las facetas de estos agricultores, que ante la escasez de recursos se convierten en sus propios comerciales.

Panaderías y grupos de consumo

Su principal mercado son las panaderías. A algunos panaderos es imposible convencerlos de que prueben harinas que no son estándares del sector. Con otros ocurre al contrario: entran de cabeza. “La idea de crear un pan artesano, con harinas de cercanía es una idea muy interesante”, recuerda el Alfonso Ramírez, de 62 años, propietario del Obrador Aldamira, en Antequera. El artesano destaca el sabor de estas harinas, con las que elabora hogazas de kilo, un formato de molde y, claro, molletes antequeranos. Sus panes también son protagonistas de las catas de aceite que se realizan en la bodega rondeña La Melonera. Y, como otras panaderías de la zona —Al Pan de (Cortes de la Frontera), La Boulangerie D’Irene (Ronda) o Nogal Bakery (Olvera), entre otras de municipios malagueños, gaditanos y sevillanos— la antequerana forma parte de una red local que sirve a grupos de consumo impulsados desde la cooperativa. Los trigos de Cereales Locales Ecológicos también llegan a obradores más lejanos —incluso hasta Coimbra, en el corazón de Portugal— y a restaurantes con estrella Michelín como el Mesón Sabor Andaluz, que dirige el chef Pedro Aguilera en Alcalá del Valle.

Los próximos pasos de los cuatro fundadores de la cooperativa buscan mejorar su profesionalización. Así, mientras reacondicionan su nave en Cuevas del Becerro, empezarán estos próximos días a instalar una limpiadora de trigo más eficiente y, lo que más ilusión les hace: un molino de piedra tradicional que les permita moler su propio grano. Quieren cerrar el ciclo completo desde el cultivo, la transformación y su comercialización. También pretenden abrirse a otros cereales —cebada, centeno y avena— y abrir su molienda a otros agricultores y panaderías que quieran hacer allí sus harinas. Más adelante, por qué no, se plantean también hasta elaborar pan. “Al menos me gustaría intentarlo”, concluye Troya.