Yannick Alléno: un chef con 17 estrellas Michelin al servicio de Dior

Sostiene el chef Yannick Alléno, un grande de la gastronomía francesa que reúne 17 estrellas Michelin entre todos sus restaurantes, que Christian Dior (1905-1957) era “un gourmet consumado”. “Si sabía tanto de vegetales, plantas y estaciones era porque comer era su prioridad absoluta”, afirma Alléno, que acaba de hacerse cargo de Monsieur Dior, el restaurante de la boutique insignia de la maison en París.

El espacio gastronómico, ubicado en el 30 de la calle Montaigne, donde está la sede histórica de Dior, imagina y reproduce lo que hubiera hecho el modista si alguna vez se hubiera cruzado por su cabeza la idea de abrir un restaurante o si pudiera sentarse a comer en la tienda que abrió en 1946. Al parecer, el mundo de la gastronomía no le era del todo ajeno: solía apuntar a mano y con todo detalle las recetas de sus platos preferidos y, una vez comentó a Jacques Rouët, su mano derecha y primer director de moda de la casa, que si venían mal dadas podrían lanzar una línea de productos gastronómicos. “Venderíamos el jamón Dior, o quizás el roast beef Dior”, dijo medio en broma, medio en serio. La fortuna nunca le dio la espalda al couturier y, por tanto, él nunca tuvo que abrirse camino en la gastronomía, pero en 1956, un año antes de su muerte, tuvo la precaución de registrar sus vinos y licores.

En 1972, la maison Dior publicó La cuisine cousu-main, un libro ilustrado por René Gruau que reunía aquellas recetas que monsieur Dior apuntaba con orden y cuidado. El libro, reeditado en 1992 y hoy descatalogado, se vende a precio de oro en los mercados de segunda mano. Recoge la receta del potaje Mikado, los huevos Viroflay y la galette Balsan, y se completa con consejos para recibir en casa y servir el vino. Quiso el destino que hace unos años el chef Alléno encontrara un viejo ejemplar usado en un mercadillo de París, y quizá por eso incluyó en Prunier, uno de sus restaurantes más emblemáticos, la comida favorita de monsieur: los huevos. “Los comía a diario y en el libro hay 17 recetas diferentes”, cuenta el chef, que reinterpreta una de ellas en clave contemporánea en su nueva carta, aparecen con el nombre de Huevos Christian Dior: unos huevos pochados perfectos, servidos sobre una crema infusionada de caviar francés y una gelatina de jamón fundente. Se cuenta que una versión menos disruptiva de este plato le sirvió Dior en una cena al que era entonces su joven asistente, el modista Yves Saint Laurent, que iba acompañado de su pareja, Pierre Bergé.

El chef Alléno lleva en la sangre la innovación. En 2013 fue el promotor del movimiento culinario Modern Cuisine, que anima a cocinar los alimentos a la temperatura adecuada para potenciar sus sabores y se sostiene sobre dos pilares: las salsas y la fermentación.

Su relación con LVMH, el conglomerado de lujo propietario de la marca Dior, se remonta a 2008, cuando abrió el restaurante Le 1947 en el hotel de la bodega Cheval Blanc. Pero según cuenta la prensa francesa, el proyecto de este restaurante nació de un encuentro casual hace poco más de un año con Hélène Mercier-Arnault, la esposa de Bernard Arnault, presidente del grupo. En la lógica del chef lo interesante no era replicar las recetas preferidas de Christian Dior, sino imaginar con qué platos de la gastronomía moderna hubiera disfrutado más el modista.

Para definir la carta del restaurante, el chef Alléno estudió durante varios meses los archivos de la maison, unos documentos que no eran del todo nuevos para él, pues ya había estado al frente de las cocinas del primer Café Dior en Saint-Tropez, allá por 2011. “Me inspiré en las texturas y los movimientos y he usado las salsas para juntar la materia, del mismo modo que él usaba las agujas para unir las piezas de sus creaciones”, explica Alléno, que aspira a que el comensal cierre los ojos, consiga abstraerse de las prisas del exterior y se traslade a los jardines del señor Dior. “Para mí esta carta captura el espíritu que he percibido en los archivos de la casa: hemos hecho una cocina intensa, clara y directa”. En el menú de Alléno destacan la Couture Lasagna, el filete Diorissimo, los cócteles New Look y una reinterpretación del clásico Soufflé Montaigne.

En el interiorismo del restaurante dominan los tonos de grises y de marfil que recuerdan la paleta de los vestidos de fiesta de Dior, la vajilla y la cristalería han sido creadas para la ocasión, y evocan la serenidad y sobriedad de sus talleres de costura.

La otra materia imprescindible en el concepto Dior es el tiempo. Alléno no quiere gente con prisas en su restaurante. Le gustaría que en Monsieur Dior las comidas durarán al menos tres horas. “Un restaurante reúne a personas que de otro modo no se encontrarían. Vidas diferentes. Sueño con lugares donde la gente vuelva a intentar arreglar el mundo durante varias horas”.

Christian Dior, que entendía la vida, conocía bien a sus clientas y, además, le gustaba comer, fue un visionario cuando otorgó a sus tiendas una dimensión social, y las pensó no solo como sitio de compras, sino como un lugar donde quedarse a ver la vida pasar. “Es algo que hemos tenido en cuenta en la configuración del restaurante, tienes toda la luz que entra desde el jardín y, aunque está en una zona bulliciosa de París, el sitio es silencioso, no entra el ruido de la calle. El restaurante tiene una perspectiva fantástica, tanto de la tienda como de la ciudad y la vida que hay fuera”, explica Alléno. La gran ambición del chef es que los parisienses recuperen la avenida Montaigne para que deje de ser solo un sitio para turistas ricos que van de compras.