Monica Berg, la mujer que agita la coctelería global

Cuando Monica Berg (Seúl, 43 años) servía pintas de cerveza en un bar de Oslo a los 19, jamás hubiera pensado que iba a terminar siendo la coctelera más condecorada e influyente del mundo. Lo que más le llamaba la atención era la relación con la gente y la oportunidad de trabajar en algo que no fuese su aburrida carrera de finanzas. Pronto se dio cuenta de que lo hacía bien y que le gustaba. Más de dos décadas después, ha destrozado todas las barreras de una industria dominada por hombres. Tayēr + Elementary, su primer proyecto propio, es el quinto mejor bar del mundo y el mejor de Londres, una de las ciudades más competitivas en coctelería en el mundo.

Cuando uno la conoce, la primera impresión es que está pensando todo el tiempo en trabajo. Sin embargo, su actitud cambia cuando comienza a hablar de lo que le apasiona. Dice que no recuerda cuál fue el primer cóctel que probó ni el primero que preparó. Lo que sí recuerda es el Aquavit, una bebida de Noruega con la que creció desde niña. Rememora los años que trabajó en discotecas, que le dieron rapidez en el oficio, su paso laboral por Grecia y los 10 años que viene dedicando a una capital conocida por sus pubs y sus grandes cocteleros.

Todas esas influencias la ayudaron a forjar un estilo minimalista y funcional, que ha logrado cristalizar en sus dos bares londinenses siameses. Por una parte, Tayēr, un laboratorio de experimentación permanente donde se manifiesta la innegable fascinación por los aromas de Berg. Con un método que se asemeja a la perfumería, esencias como la bergamota, el tabaco o el regaliz aparecen en los cócteles de esta trastienda escondida a la que pocos llegan a acceder. Luego está Elementary, la cara visible de la operación. Con una carta que incluye garrafas para compartir, cerveza japonesa y tragos premezclados, apunta a ser el máximo bar de toda la vida. Sin embargo, su carta incluye preparaciones tan calculadas como el “martini de un solo sorbo”, que es el más popular entre los parroquianos y concentra en un chupito la experiencia de los “almuerzos con martini” de la época dorada de la City de Londres (similares a los que se ven en la serie Mad Men).

Sus amigos sospechan que el interior de su mente debe ser como su local en Londres: una armonía desordenada que en cierta forma tiene lógica. La sobriedad nórdica de los taburetes y la sofisticación de la madera contrastan con las botellas y envases repletos de brebajes, destilados y experimentos. Y es que Berg ha diseñado y optimizado todo lo que está alrededor suyo, desde el ambiente y las recetas hasta las personas. Incluso ha revolucionado la forma de trabajar en su local, creando una barra coctelera de módulos hexagonales y triangulares que cada empleado puede personalizar.

Con todo, la bartender enfatiza que lo más importante le sigue pareciendo rodearse de buenas personas. En su equipo hay más de un Messi o un Ronaldo de la coctelería, pero lo más relevante es que los quiere a su lado todos los días. “Prefiero tener un buen equipo que un equipo de buenos”, bromea. Con integrantes de Francia, Italia, Colombia y otros países, el personal funciona como una máquina bien engrasada que vuela de extremo a extremo de la barra durante la jornada. El diseño de Berg permite que cada uno de ellos ejecute su trabajo con excelencia y dinamismo mientras cuentan chistes.

Su cerebro y su paladar no se alinean de forma ordinaria. No es fanática de la pizza ni de las hamburguesas. No obstante, confiesa una furiosa pasión por la comida mexicana, los sabores asiáticos y las tapas ibéricas (en particular el jamón). Estas influencias se reflejan en platos de su carta como la tempura de pimientos del padrón, los huevos rotos o las croquetas de tom yum (una sopa tailandesa). Confiesa que son antojos que la matan, pero que se castiga pensando en ellos y esperando el momento perfecto para comerlos y maximizar el deleite.

Quizá este control haya sido la clave de su forma para articular los sabores. “Es un idioma que se compone de la gramática y el léxico. Los ingredientes son las palabras y el resultado depende de cómo las usas. Puedes darnos los mismos ingredientes aquí en Londres y pedirnos que creemos cinco bebidas, pero llevas los mismos ingredientes a un bar en Madrid o Barcelona y será completamente diferente debido a las referencias, las experiencias y los antecedentes culturales. Eso te hace mirar hacia dentro, hacia tu identidad como individuo”, explica la bartender.

Así, el sello de la mixóloga es tan único que alguna leyenda urbana ya surge a su alrededor. De hecho, algunos clientes aseguran ser capaces de detectar una de sus creaciones, incluso al otro lado del Atlántico. “Un cliente frecuente llegó un día después de un viaje y me comentó algo que le había pasado en Nueva York. Pidió un trago y, después del primer sorbo, pensó que parecía un cóctel de los míos. Minutos después, el barman le comentó que esa parte de la carta la había diseñado yo”, comenta la bartender y empresaria.

Berg reconoce que su industria continúa presentando desafíos y afirma que, incluso a su nivel, sigue teniendo que tratar con situaciones y clientes complicados. “Al fin y al cabo es un bar y la gente viene para pasar un buen rato con los amigos”. Sin embargo, valora que el seguir trabajando detrás de la barra y enfrentando este tipo de situaciones la mantiene con los pies en la tierra a pesar de ser una superestrella de su sector. Lavar los vasos u ordenar las botellas siguen siendo parte de su día a día y le permiten mantenerse centrada. “Se siente muy bien ser reconocido por tus compañeros y por el trabajo que haces. Creo que todavía tengo que pellizcarme a veces para creerlo. Pero para ser honesta, lo mejor es no pensar demasiado en ello. Uno no debe dejar de esforzarse, porque ese es el punto donde empiezas a perderte. Sigo sintiendo que tengo mucho por lograr y muchas cosas que quiero hacer”, ­reflexiona.

Ahora se enfrenta a la misma disyuntiva que las leyendas de cada industria han tenido que superar: ¿qué hacer cuando a uno solamente le queda superarse a sí mismo? Su respuesta, al parecer, es comenzar de nuevo con otro proyecto rompedor. Así, la mixóloga ha decidido extender el desafío fuera de las fronteras británicas para abrir Kyara, un “bar de cócteles posmoderno” en Barcelona. La propuesta se enfoca en “la precisión, la creatividad y el arte de la composición”, un nuevo episodio de su carrera, en el que continuará trabajando con el cofundador de su bar en la capital británica, Alex Kratena. Y ¿por qué Barcelona? Quizá por todo lo anterior: por la experiencia, las personas y los ingredientes. Pero, sobre todo, por el reto de abrir un bar en otra de las ciudades más desafiantes en el ámbito gastronómico, donde se encuentran algunos de los competidores habituales con los que disputa ser la mejor del mundo.