Cervezas artesanas a contracorriente en Córdoba

Eran las tres de la madrugada cuando sonó una explosión. Las dos gatas se asustaron como si las estuvieran atacando, pero al cordobés Rafa Martín le pareció que había sonado fuera, así que se dio la vuelta para seguir durmiendo. Laura, su esposa, le sacó enseguida de su error: “Pero ¿cómo va a ser de la calle si estoy viendo cómo sale el líquido de debajo de la cama y aquí huele como en un bar a las siete de la mañana?”. Efectivamente, algunas de las cervezas caseras que estaban fermentando debajo del somier acababan de explotar; Rafa se había enredado en un nuevo proyecto y andaba experimentando para dar con la cantidad de azúcares necesarios para que quedaran bien carbonatadas. Aquella noche descubrió que era mucho menos de lo que le había puesto a la mayoría de las botellas que tenía debajo de la cama, y por eso el resultado había sido ese que estaba recogiendo en aquella madrugada del otoño de 2013. “Ahí terminaron mis experimentos en casa”, recuerda ahora.

Habían pasado muchas cosas antes y después pasarían muchas más, pero aquella explosión parece un punto estupendo para establecer el nacimiento de Bandolera, una marca de cerveza artesana a contracorriente, que sobrevive a base de mucho esfuerzo y buenas intenciones al tsunami que ha barrido del mapa desde la pandemia gran parte de las microfábricas de cerveza (así define la asociación europea del sector a las que producen menos de 1.000 hectolitros al año). En España, llegaron a ser 395 en 2018 y en 2023, fecha de la última estadística de la asociación, eran 231. Y hoy, casi con toda seguridad, serán bastantes menos.

Amantes de la cerveza desde el lado del consumidor, la media docena larga de socios de la cooperativa social Transformando, que desde hace 11 años fabrica Bandolera, han tenido que aprender muchas cosas por el camino. Pero tenían otras muy claras desde el principio. Por ejemplo, el precio: “No queríamos hacer una cerveza que nosotros no pudiéramos pagar”, dice Luis Begara, otro de los socios, junto a Rafa Martín; los tercios cuestan a través de su web entre 1,50 y 1,80 euros, según la variedad. Pero por encima de todo, dicen, estuvo siempre el hecho de ser una cooperativa social, con “valores éticos, ambientales y sociales en todo el proceso”, que cuida las relaciones laborales y reutiliza o recicla todos los residuos generados durante la elaboración. Usan productos de proximidad y cooperan con otros agentes de la economía social, lo que se traduce en cosas tan variadas como la distribución de productos de la Cooperativa de Marinaleda o el reparto del bagazo (los restos del cereal utilizado) entre los vecinos de Algallarín, el pueblo cordobés de 500 habitantes donde tienen la fábrica. “Tiene mucho éxito; parece que es estupendo para dar de comer a las gallinas o las rehalas de perros. Tuvimos que idear un sistema de reparto porque mucha gente lo quiere”, cuenta Martín.

Autodidacta en la elaboración de cerveza, como se puede deducir de la anécdota inicial, él fue, junto a otro de los socios, Eduardo Muñoz, el maestro cervecero que empezó a fabricar Bandolera. Hoy es Luis Navarro el que está más encima. Todos se toman muy en serio la fabricación de cervezas artesanas que sean asequibles económicamente, pero también para todos los gustos, desde las más potentes para los paladares entrenados hasta las más suaves y accesibles para el gran público, sector muchas veces desatendido por este tipo de proyectos por motivos evidentes: ¿qué loco que se va a poner a competir en este terreno con las grandes marcas?

El caso es que la Rubia de Bandolera —“pálida de carácter refrescante, moderado amargor”, detallan en su web— ganó una medalla de plata en 2020 en el Barcelona Beer Challenge y la de oro el año pasado en el Concurso Internacional de Cervezas de Lyon. Una cerveza, por cierto, que elaboran con maltas provenientes del proyecto Secanos Vivos, con el que SEO/BirdLife y la Fundación Biodiversidad tratan de dar nuevos bríos a una agricultura de secano respetuosa con el medio ambiente.

Pero la cooperativa acabó haciendo cerveza por casualidades de la vida. “Para nosotros siempre fue más importante el cómo que el qué”, aporta Javier Bajo, otro de los socios, en la puerta de la única nave de lo que prometía hace mucho tiempo convertirse algún día en el polígono industrial de Algallarín. Allí nació Transformando hace 21 años para embotellar y distribuir un ron que venía de Cuba y que se vendía estupendamente por toda España hasta la crisis de 2008. Entonces, hubo que diversificar y, entre otras cosas, comenzaron a dar cobijo a los elaboradores de Son, una de las primeras cervezas artesanas que formaron parte del bum del sector que vivió Córdoba durante unos años. Las gentes de Transformando vieron el hueco y, como el promotor de Son no quiso embarcarse como socio, decidieron impulsar su propio proyecto con Bandolera.

Ha sido duro. La inversión en maquinaria no ha resultado barata —“en este negocio no se puede dejar de invertir”, apunta Bajo—, y la pandemia les asestó un golpe brutal del que apenas están terminando de recuperarse. El año pasado produjeron 60.000 litros. Sirven a unos 150 bares en Córdoba y ya están en las estanterías de los supermercados Deza. También hacen cervezas especiales personalizadas para otras marcas o para algunos bares, como la espectacular Lunática, una Session IPA que preparan para La Trapperia Beer Shop, en el centro de Córdoba. Además, han comenzado a ofrecer ellos mismos unos servicios de catering que les permiten obtener ingresos extra y dar visibilidad a Bandolera; asociaciones de vecinos, la Universidad de Córdoba y otras iniciativas sociales, como la Red de Ciudades por el Comercio Justo, Territorio Social Córdoba, son ya buenos clientes. Este puede ser, insiste Begara, el año que por fin les permita sacar la cabeza. El objetivo, claro, es ganarse la vida —de momento, solo les da para pagar tres sueldos—, pero sobre todo demostrar que se pueden hacer las cosas de otra manera y, quién sabe, poco a poco, cambiar la sociedad.