Garbanzos verdes y puchero

Una receta de Andoni Luis Aduriz fácil de preparar

Andoni Luis Aduriz

04 jul 2022 - 05:40CEST

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Aunque lo habitual sea comer las legumbres secas, en ciertos periodos del año podemos disfrutar de alubias, lentejas, habas o garbanzos frescos que nos permite encontrarnos con un producto completamente diferente.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo ligado de puchero

600 gramos (g) de falda de ternera
100 g de tocino ibérico
100 g de zanahoria
100 g de cebolla
100 g de apio
250 g de agua
100 g de aceite de girasol

Para los garbanzos

400 g de garbanzos verdes
Sal

Instrucciones

1. El caldo ligado de puchero

Retirar todas las telas y grasa sobrante de la pieza de carne. Disponer en una olla a presión las verduras limpias, la falda y el tocino y cubrir con el agua y el aceite. Cocinar durante 45 minutos de tal manera que el colágeno de la carne acabará en la parte líquida. Colar y reservar las partes sólidas para otra receta. Rectificar el punto de sal si fuera necesario.

2. Los garbanzos

Pelar y cocinar el garbanzo dos minutos en agua hirviendo con sal. Enfriar y repelar.

3. Acabado y presentación

Ligar el caldo con un brazo mecánico, disponer los garbanzos calientes en un plato y salsear con la emulsión. Acabar con un poco de hierbabuena.

El inmenso placer de lo rancio

La imperfección da color, sabor y textura a la música y a la cocina. Viejos discos rasgados por la aguja, y salazones y mantecas con gustos y aromas que recuerdan a la niñez.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.