Cocina con sentido

Un impacto sordo deja suspendido en el espacio un eco ahogado. Podría ser el choque de un libro no escrito al caer desde la estantería de la historia y golpear contra el olvido o quizás un simple encontronazo entre dos piedras. Cuando alguien perece, se difumina su memoria y queda sellada la oportunidad de beber de su experiencia. En el momento que se va, lo hace también su conocimiento. Tal vez por ello, desde épocas remotas, los humanos han honrado a sus muertos con rituales y útiles que a modo de ajuar disputan con la ausencia un lugar en el tiempo. Como ese bifaz lanceolado de cuarcita roja latiendo como un corazón imperecedero entre los restos de 30 cuerpos del yacimiento de la sierra de Atapuerca.

Conforme a las evidencias de otro yacimiento, el de Lomekwi 3 en Kenia, hace más de tres millones de años los homínidos comenzaron a tallar piedras para producir útiles. Los mismos investigadores sugieren que los creadores de esos instrumentos murieron con su conocimiento, y la industria lítica tuvo que reinventarse de nuevo cientos de miles de años después. Desde una lectura temporal, el relato tecnológico de nuestra especie poco tiene que ver con la ingeniería genética, la aeronáutica o los satélites artificiales. En un 99% del tiempo, nuestras destrezas han estado relacionadas con guijarros y pedernales.

Pese a ello, en algún punto de hace unos 10.000 años los utensilios de este material empezaron a convivir con los metales y sucedió un hecho que me resulta extraordinario. Los tallistas, conscientes de que competían con un nuevo material, combinaron pulimento y retoques para reproducir en sílex piezas inspiradas en el cobre, generando objetos de gran belleza. Así mismo, la economía de producción en el Neolítico estimuló procesos de obtención de láminas como la presión con palanca. El resultado era una lasca cortante de un peso muy inferior a las de épocas anteriores. Con este procedimiento, de un kilo de sílex se obtenían 100 metros de filo. La eficiencia orientada a lograr un objetivo comprometiendo el mínimo de recursos posibles. Por tanto, el declive de la industria lítica no fue consecuencia de su decadencia, sino de la aparición de un material con unas propiedades superiores.

Esa hacha de cuarcita roja encontrada en la Sima de los Huesos de Atapuerca es, hasta la fecha, el “testimonio más antiguo del nacimiento de los primeros mitos de la humanidad”, tal y como lo describió el célebre paleoantropólogo Henry Lumley. Esta ofrenda, que podría situar el pensamiento simbólico varios cientos de miles de años antes de lo que se presuponía, es de vital importancia. La capacidad de representación y simbolización es la que nos permite visualizar y transmitir conceptos a otros. La mente simbólica está tras las pinturas rupestres y el razonamiento impreciso que dio origen al arte y muy probablemente a la facultad de imaginar algo más que un trozo de carne o unas plantas y raíces silvestres consumidas in situ. Es la evidencia de una cognición compleja que, con la posterior aparición del lenguaje, derivó en una mayor sofisticación de las relaciones sociales, sentando las bases de lo que somos hoy.

En virtud de todo ello, hemos pasado de disputar por carroña a sujetar los instintos delineando una alimentación plena de creatividad y significaciones como la que tenemos actualmente. Y, por qué no, proponer una cocina cargada de perspectivas y desafíos que favorezcan experiencias que contribuyan a desplegar y estimular el mayor número de áreas del cerebro. La boca como puerta de entrada a la adquisición de conocimientos y habilidades que expresen, como afirma el psicólogo Mihály ­Csíkszentmihályi, el abanico de rasgos potencialmente presentes en el repertorio humano. Así lo manifiesta la voluntad que impulsa el proceso de desarrollo creativo en Mugaritz: “Las cosas no tienen que estar buenas, sino que deben tener sentido”.

El plato: puerros a la carbonara

Ingredientes

(para cuatro personas)

Para los tallarines de puerro: 600 gramos de puerro.

Para la carbonara: 4 yemas de huevo. 100 gramos de panceta salada. 50 gramos de parmesano. 10 gramos de pimienta negra. 20 gramos de agua de cocción de los puerros.

Elaboración

Los tallarines de puerro:

Limpiar y retirar las capas superficiales del puerro. Cortar los extremos, las hojas verdes más duras y la conjunción de las raíces. Volver a cortar a la mitad longitudinalmente. Con un cuchillo afilado, ir haciendo tiras largas de puerro. Cocer ocho minutos en agua con sal y enfriar en agua con hielo. Reservar un poco del agua de cocción.

La carbonara:

Afeitar y cortar la panceta de cerdo en cuadrados, saltear en una sartén y dejar que la grasa se separe y los trozos de panceta queden crujientes. Reservar la grasa y la panceta separadas.

En un baño maría, disponer cuatro yemas y cocinar suavemente mientras removemos con cuidado de que no cuaje el huevo. Ir añadiendo la grasa de panceta y el agua de cocción, e ir emulsionando con la yema caliente. Añadir el parmesano y la pimienta molida, y reservar con papel de cocina transparente pegado al producto.

Acabado y presentación

Calentar los tallarines y disponer la salsa atemperada encima. Colocar la panceta caliente y acabar con un poco de pimienta.