Restaurante Babette: el homenaje de Dani García a la cocina francesa

El restaurante que Dani García acaba de inaugurar en Marbella constituye un sentido homenaje a la cocina francesa. Y también, una alusión a sus años de aprendizaje en la Escuela de Hostelería La Cónsula en Málaga. “Entre 1994 Y 1996 nos enseñaban este tipo de platos. Nadie nos hablaba de Ferran Adrià, ni de la cocina de vanguardia española. La alta cocina giraba en torno a recetas francesas elaboradas con nata y mantequilla. La carta de Babette recoge algunas de ellas reinterpretadas con un bagaje técnico y conceptual completamente distinto”, afirma el chef. 

No faltan las popietas de lenguado, la merluza al champagne, los vol-au-vent, la langosta a la Thermidor ni el cóctel de gambas. Enunciados grabados a fuego en la historia de la gastronomía europea que desde la perspectiva actual suelen calificarse de trasnochados. Y a su lado, algunas fórmulas rehabilitadas como el solomillo Wellington que lleva tiempo de moda. Recetario francés que no supone una renuncia a algunas de sus debilidades personales.

A las raciones de jamón ibérico se suman las croquetas, los buñuelos de bacalao y las gambas en gabardina, bocados que conviven con entrantes más sofisticados. Algunos tan ampulosos como el dúo de caviares (Oscietra y Baeri) sobre un tartar de lubina. Otros de raíz popular como el Croque Monsieur parisiense, dos sugerencias conseguidas. 

Con un depurado academicismo, el servicio de sala trocea, trincha, flambea y termina platos delante de los clientes. Así sucede con el bogavante a la salsa Thermidor con besamel, receta difícil para el gusto actual, que Dani García mejora con un picadillo del propio crustáceo. Liturgia que se hace extensible al troceado del pan brioche recién horneado, al corte de un notable solomillo Wellington, o a las crêps sucette, que se terminan a pie de mesa, uno de los mejores postres. 

Los aromas acompañan a la sopa hojaldrada Paul Bocuse al Jerez que se acrecientan al romper la lámina de milhojas que la cubre. Plato no menos conseguido que el vol-au-vent Babette o codorniz en hojaldre a la salsa bourguignon, en alusión al filme El festín de Babette (1987) en el que se inspira. Por el contrario, resulta algo anodina la pechuga de pollo en galantina con colmenillas a la crema. Es agradable la merluza al champagne, y un punto nostálgicos los tres filetes de la Cónsula (ternera blanca a la pimienta, cerdo ibérico con mostaza y venado al vino de Málaga) en recuerdo de unas recetas emblemáticas en su propia escuela. Plato gustoso, aunque complicado de disfrutar en la medida que se acaban mezclando sabores y salsas. La bodega, pertrechada a conciencia, ofrece un sinfín de posibilidades.

En conjunto, un atractivo repertorio de recetas con historia y relato desempolvado y puesto al día con el sello de este gran cocinero.