Alta pastelería parisina: ‘macarons’

Establecimientos que tratan estas galletas como si fueran piezas de joyería

Camilo Sánchez

04 dic 2013 - 00:00CET

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Una de las primeras menciones sobre los macarons se le atribuye a Rabelais, que describía en 1552 un “pequeño pastel redondo de almendra” en su libro Le Quart libre. Fueron el molinero Louis-Ernest Ladurée y su nieto quienes, a mediados del XIX, establecieron los ingredientes y la receta como la conocemos a día de hoy: dos galletas con ganache en el medio. Esta es una de las delicias que se pueden encontrar en las pastelerías de París, entre las que escogemos tres:

Ladurée

Las vitrinas de la pastelería de la familia Ladurée han pervivido hasta nuestros días, y cada cambio de temporada son esperadas con atención, como si se tratara de una tienda de alta costura. Durante muchos años postergado a un lugar modesto entre las preferencias de la clientela francesa, la mayoría de pasteleros consultados coincide en afirmar que fue hace 15 o 20 años cuando este pequeño postre regresó al primer plano.

Pierre Hermé

Heredero de cuatro generaciones de pasteleros alsacianos, y a quien la revista Vogue catalogó como el “Picasso de la pastelería”, Pierre Hermé ha sido uno de los encargados de insuflar nuevos elementos transgresores al tradicional macaron. A saber, acompañamientos inéditos como trufa blanca y nuez, o aceite de oliva y vainilla, entre otros. Agregó además doble perfume y acentuó la experiencia tanto en sus sabores azucarados como en los salados. Sus tiendas se podrían confundir con auténticas joyerías.

Carrette

Un itinerario en busca de estas pequeñas galletas, que pueden acompañarse de té, chocolate caliente, champán o vino, debería siempre incluir al salón de té Carrette. Un lugar aristocrático de grandes espejos en las paredes ubicado en plena plaza de Trocadero. Se trata de una empresa familiar que abrió sus puertas en 1927. Parte importante de sus vitrinas está dedicado a los macarons. Sobresalen los sabores recomendados de la casa: pistacho, rosa, passion, chocolate y casis-violeta. La terraza abre en invierno.

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