La receta: pincho de champiñones con gambas

En el negocio de la restauración hay quien opta por ofrecer variedad y cambio, mientras otros prefieren tener una carta más contenida, centrada en preparaciones y alimentos que trabajan con soltura. Pero hay una tercera categoría, los que encuentran un plato —en este caso, una tapa— y lo perfeccionan tanto que deciden jugárselo todo a una sola mano (y les sale bien).

La de hoy es una versión de la que sirven como única opción en tres establecimientos diferentes: El Champi, en Zaragoza, y el bar Soriano y el bar Ángel, en la logroñesa calle del Laurel. El secreto está en utilizar champiñones de primera calidad recolectados diariamente, además de décadas de maestría trabajando la plancha, rematando el conjunto con unas salsas —parecidas, pero únicas— cuya fórmula custodian con celo. Esa vinagreta con un punto ácido y el toque alegre de ajo se recoge en el hueco de las setas, se mezcla con sus propios jugos y los de la gamba y posteriormente se derrama sobre el pan, ofreciendo un nivel de suculencia que daría a Pávlov para varios estudios.

Se puede dar a esta receta todas las vueltas que se quiera, cambiando la gamba por un filete de anchoa en salazón, un taco de queso curado o un par de aceitunas clavadas directamente sobre las setas, sin pasar por la plancha. También se puede sustituir el vinagre con zumo de limón o lima, el perejil con cilantro, añadir salsa de soja en lugar de sal o algún fruto seco picado a la vinagreta. El pan puede cambiarse por una patata baby entera o un trozo de patata o boniato cocido; incluso es posible prescindir de él si se busca una versión más ligera. Es la mejor parte de llevarse el bar a casa: cuando eres el cocinero, el camarero y el cliente, la comida está siempre al gusto. ¿Lo malo? No suele haber cerveza de tirador ni vermú de grifo. ¡Salud!