Los secretos del arte del maridaje, al descubierto

Pese a que el maridaje es uno de esos conceptos que ya se han instalado en nuestro imaginario, esa unión de comida y vino alberga multitud de posibilidades que están esperando a ser encontradas. “Va mucho más allá de qué beber con carne y con pescado”, nos explica Iván Morales, cofundador del restaurante Arzábal. “Hay salinidades, acideces, elementos que a nosotros, desde la cocina, nos ayudan a hacer que la experiencia sea completa”.

Su compañero en Arzábal, Álvaro Castellanos, nos da algunas claves. “Ahora podemos hacer maridajes un poco más locos, buscando los extremos de los sabores. Los estereotipos de toda la vida ya están superados”. Para eso, hay un elemento clave: la curiosidad. “Siempre hay que serlo”, retoma Castellanos. “Si te equivocas, siempre puedes volver atrás”. Eso sí, recomiendan ir paso a paso. “El cuerpo necesita un bagaje previo para asumir ciertos sabores”, añade.

Ellos diseñan sus cartas pensando tanto en lo que llaman “la parte sólida y la parte líquida”. Por eso, también recomiendan dejarse aconsejar. “Hay muchos profesionales que nos ayudan a tener una experiencia distinta”, señala Morales. Sin embargo, no hay que olvidar que la última palabra la tiene cada paladar. Castellanos lo resume así: “El principal maridaje es el que a uno le gusta”.

Parejas de mesa

"Celeste Crianza combina tanto con platos ligeros como con guisos”, explica Castellanos, pero él se decanta por una presa ahumada: “Su fruta joven lo resalta mucho”. Por su parte, Morales apuesta por “unas verdinas con níscalo, un guiso que combina a la perfección con Celeste, que tiene ese punto vivo de fruta roja fresca".