Por qué debería comer carne de caballo, pero no puede

“Si te gusta la carne, te va a gustar más que otras”. El que habla es David, acompañado de su hijo, que acaba de pagar con un billete de 50 euros cuatro kilos de filetes tamaño XL, otro kilo de corte algo más pequeño y rosado y seis hamburguesas caseras. Mientras recoge las vueltas, explica que viene desde Valdemoro -a casi 30 kilómetros- a esta carnicería especializada de Vallecas con la intención de aprovisionarse para toda la semana. Lo que acaba de comprar es carne de caballo y de potro.

“Se la recomendaron a mi suegro por un tema de anemia y ya que compré para él, compré para nosotros”, explica mientras su hijo adolescente asiente con la cabeza y azuza: “Está más tierna y tiene más sabor”. Lo mismo opina Loli, vecina del barrio, que lleva comiendo este producto en sus más diversas formas desde la infancia. “Es que yo soy de pueblo”, se justifica, como si hiciera falta. Son una minoría. El consumo de carne de caballo en España se sitúa entre el 0,1 y 0,2 % del total a pesar de que está demostrado que contiene menos calorías y grasas que la de ternera, además de ser una excelente fuente de hierro y zinc. En concreto, una ración aporta 10 mg de hierro cuando la cantidad diaria recomendada (CDR) está en 10 mg para los hombres y 18 para las mujeres, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. En cuanto al zinc, son 9 mg por ración (15 mg como CDR). Por ello, la carne de caballo está especialmente recomendada a personas con anemia y con el sistema inmune deprimido.

"La carne de potro es más saludable que la de vacuno porque contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos omega-3. Asimismo, es muy rica en vitamina B y muy tierna, lo que la hace muy apropiada en dietas dirigidas a niños, deportistas, mayores y personas con anemia", asegura en su tesis doctoral María Victoria Sarriés, profesora de la Universidad de Navarra, especializada en procesos y productos agroalimentarios. Su precio, además, es algo más bajo que el de la ternera (entre 6 y 7 euros el kilo); y España, como uno de los países europeos con mayor número de caballos, no tiene problemas de abastecimiento.

En 2015, había censados en España más de 636.000 equinos, según el Ministerio de Agricultura. De ellos, menos de un 10% estaba destinado a la obtención de carne, un porcentaje pequeño pero que aumenta paulatinamente cada año. En 2014, se produjeron en España más de 11.000 toneladas -contabilizadas como peso en canal, es decir, con el animal limpio, sin vísceras, cabeza ni extremidades-, más del doble que hace 10 años. Sin embargo, la gran mayoría de esas cifras terminan fuera de nuestras fronteras, principalmente en Francia e Italia, donde el consumo de carne equina es habitual y no soporta los prejuicios y tabúes que sí se dan actualmente en España. ¿Por qué no la zampamos con alegría?

“La carne de caballo no era una comida extraña para los españoles hace unos cuantos años, pero hoy choca con una imagen de un animal que no se asocia a la producción industrial, a la cría para carne”, asegura Cecilia Díaz Mendez, directora del grupo de investigación en Sociología de la Alimentación de la Universidad de Oviedo. Los datos al respecto son claros; más del 50% de las explotaciones de ganado equino están destinadas a las prácticas ecuestres y al uso particular o no comercial. El caballo tiene en España la imagen de animal dedicado a la equitación y al ocio, un lugar demasiado alejado de los escaparates de las carnicerías.

El caballo tiene en España la imagen de animal dedicado a la equitación y al ocio, un lugar demasiado alejado de los escaparates de las carnicerías

Este desapego tiene raíces. Los equinos han sido mucho más valorados como montura, por lo que históricamente comerlos sin una necesidad acuciante estaba mal visto en las sociedades occidentales. Según narra el antropólogo Marvin Harris en su libro Bueno para comer, en el 732 d.C el papa Gregorio III escribía a san Bonifacio, apóstol de los germanos, ordenando que acabase con la costumbre de la hipofagia -comer este tipo de carne- entre los suyos, imponiéndoles si es necesario “un castigo adecuado con todos los medios que -con la ayuda de Cristo- tengas para impedirlo”. Según Harris, el caballo era percibido como un animal noble, mucho más válido para ganar batallas que para echar al puchero, por lo que desde las propias instituciones se intentó frenar su consumo.

Además, en España y en otros muchos países la carne equina tiene una fuerte connotación negativa, ya que su consumo se relaciona a pobreza o a épocas de penurias económicas. En ese contexto, la carne del caballo que ya no era útil servía para alimentar a las familias y en épocas de escasez de vacuno o porcino había que recurrir a los equinos en unas condiciones que nada tenían que ver con la de los animales que se comercializan actualmente.

Estas condiciones de insalubridad han cabiado, como clama Luis Miguel Martínez, dueño de la carnicería especializada en el madrileño barrio de Vallecas, que defiende que la de caballo es en la actualidad una de las carnes menos adulteradas y con mayores controles gracias a dos factores: "la puesta en marcha del llamado ‘pasaporte’, en el que figuran toda la información sobre la salud del caballo y los tratamientos médicos que ha recibido; y que, al tener menos demanda, la carne de equino está alejada de los grandes canales industrializados y se convierte en un producto más local y artesanal". Él lleva más de 30 años vendiéndola en este local que heredó de sus tíos y se sabe de memoria los beneficios nutricionales de lo que tiene tras el mostrador. Observa los temores, pero también la curiosidad. “Rara es la semana que no vienen cinco o seis clientes a probarla por primera vez, al menos uno al día”, explica mientras se emplea con el cuchillo. Según dice, el que la prueba siempre repite.