Las dos caras del vinagre

Los viticultores franceses llamaron a Pasteur para que solucionara un problema acuciante. Cuando fermentaban el mosto, en vez de cosechar vino, muchas veces obtenían un brebaje imbebible. Una vez que una cuba se había avinagrado, mejor era tirarla porque siempre salía vinagre. Pasteur descubrió con la ayuda de un microscopio que en el fondo de las cubas del mosto avinagrado había una especie de palitos que se movían mucho y que no se parecían en nada a la levadura Saccharomyces cerevisiae, la responsable de fermentar el azúcar en alcohol. Las cubas contaminadas contenían bacterias como Mycoderma aceti, que oxida el alcohol y lo convierte en vinagre. Decía lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. En muchos otros alimentos, un sabor avinagrado es señal de que se han estropeado; es la prueba de que hay microbios que se han adueñado de él.

Decía lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino

No hay mal que por bien no venga, y el vinagre tiene dos caras. Puede estropear una cuba de vino, pero es un alimento apreciado desde la antigüedad. El libro más antiguo de cocina en Occidente (De re coquinaria, de Apicio) describe recetas en las que se utiliza, y en el Antiguo Testamento se menciona cinco veces. A ver, ¿qué es un escabeche o un encurtido? Pues un alimento perecedero, conservado en vinagre y camuflado de receta tradicional. Su componente activo, el ácido acético (E260), toma dos formas dependiendo del pH: una con carga eléctrica y la otra sin. Esto le permite actuar como un caballo de Troya. La forma sin carga atraviesa fácilmente la membrana de los hongos que contaminan la comida, pero una vez dentro de ellos, debido al mayor pH, el acético pasa a la forma cargada y acidifica el interior del microbio, provocándole su muerte. Por eso el vinagre sirve para conservar alimentos. Otros ácidos con propiedades similares como el propiónico (E280) y el sórbico (E200) se utilizan con este mismo fin.

Pero la selección natural darwiniana dicta sus normas. El vinagre es tóxico para muchos microorganismos, lo que quiere decir que si alguno consigue desarrollar un mecanismo de defensa efectivo tendrá asegurados alimento y poca competencia. Este papel lo ha tomado, al más puro estilo mafioso, la familia de un hongo llamado Zygosaccharomyces, siendo los peores los primos rouxii y baylii, que ellos solos son capaces de echar a perder miles de millones de toneladas de comida cada año debido a su capacidad para defenderse de estos ácidos.

Por lo tanto, cuando queremos evitar el desperdicio de alimentos muchas veces no solo es necesario fijarse en lo más grande (la economía, las multinacionales o la política de cuotas agrarias), también conviene no perder de vista al más pequeño, que, como en las películas de mafiosos, suele ser el más matón.

elpaissemanal@elpais.es