El silencio de las cocinas

Durante estos últimos años se ha producido un fenómeno: la externalización de servicios de catering y la ocupación de ese nuevo mercado por parte de grandes empresas de restauración colectiva. Debemos preguntarnos si existe alguna diferencia entre un hospital que disponga de cocina propia, con personal propio, que compre sus ingredientes en la zona y elabore la comida en la misma cocina, respecto a otro sin cocina donde los platos se elaboren en cocinas centrales alejadas del centro, basadas en alimentos altamente procesados y precocinados y comprados en grandes cantidades. Esto es exactamente lo que está pasando en los sistemas educativo y sanitario públicos con respecto a su servicio de comedor. La sustitución de un modelo de proximidad y calidad por un modelo de negocio para grandes empresas. En 10 años se ha duplicado el grado de externalización del servicio de restauración colectiva, y este fenómeno no para de crecer.

¿Quién decide qué comemos en los hospitales? ¿Quién decide lo que comen nuestros hijos en los comedores escolares? ¿Cómo se toman estas decisiones? ¿Se prioriza la calidad y la salud o reducir costes para generar beneficios?— Javier Guzmán. Director de VSF Justicia Alimentaria Global.