No hay motivo para esto

Desde el pasado jueves muchos consumidores, al leer la carta en los restaurantes, habrán desechado suculentos platos donde la materia prima es pescado azul, especialmente túnidos, pez espada y tiburones. También en los mercados se habrán elegido otros productos, seguro que no tan sanos. Y se agudizará el problema como una bola de nieve con el consiguiente empobrecimiento injusto del sector pesquero.

¿Hay realmente motivo para esto? Creemos que no. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria dice que las grandes especies acumulan en sus tejidos grasos el mercurio que absorben de sus presas, en su forma más tóxica (metilmercurio) y recomienda especialmente que embarazadas y los niños menores de tres años no consuman nada de pez espada y que los de 3 a 12 años no superen los 50 gramos a la semana. La misma agencia dice en un documento de recomendaciones acerca del mercurio que en términos de beneficio-riesgo el pescado es, dentro de la alimentación saludable, una parte importante de la dieta. Lo es, básicamente, por la calidad de su proteína y de su grasa, con aminoácidos esenciales en cantidad más que adecuada, escasas grasas saturadas y una importante cantidad de ácidos grasos omega 3 y de vitaminas A, D, E, B6 y B12.

Pero la misma agencia, en su informe del Comité Científico en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca, dice que en el pescado y los mariscos el mercurio se encuentra mayoritariamente en forma de metilmercurio, su forma más tóxica. No obstante, las raciones máximas recomendadas por la Comisión Europea en 2008 para carne de predadores grandes (atunes, peces espada, tiburones) son de 100 gramos por semana en los grupos de población de riesgo. Pues bien, esos 100 gramos por semana son 5,2 kilos al año, lo que equivale a 34 platos de 150 gramos en un año. ¿Cuántos lectores consumen esta cantidad al año de esas especies? Creo que en España muy pocos.

Según un trabajo de Victoria Besada y otros investigadores especializados en contaminación marina, las concentraciones máximas de mercurio en pescado procedente del Atlántico se encuentran muy alejadas (por debajo) del límite para consumo humano fijado por Reglamento Comunitario, salvo unas pocas muestras, exactamente el 16,7%, de patudo (especie de aguas tropicales). Otros análisis sobre atún rojo de las almadrabas gaditanas dieron también niveles de mercurio muy inferiores. Y para el resto de metales, fueron también muy inferiores al límite en todas las especies analizadas.

Gerhard N. Schrauzer explicó en la revista científica Biological Trace Element Research que la toxicidad potencial no debe relacionarse solo con el contenido total de mercurio (es lo que se hace rutinariamente), sino también con el balance o relación selenio/mercurio. Habría que tener en cuenta en el futuro, en la fijación de límites, que uno de los componentes naturales de los peces que puede proteger contra la potencial toxicidad del mercurio es el selenio.

Mientras tanto, no alarmemos sin motivo, apliquemos el principio de precaución a las mujeres embarazadas y los niños pequeños y los demás consumamos todo el pescado que queramos y podamos, azul o blanco, de depredadores o de comedores de plancton. Peces, moluscos y crustáceos. No queda nada más sano y tan rico en este mundo.

Álvaro Fernández es oceanógrafo biólogo. Fue subdirector general de Investigación y director general del Instituto Español de Oceanografía.