Santi Santamaría, un hombre de pasión e ímpetu

El filósofo francés Gabriel Marcel sentenció que "cuando uno no vive como piensa, acaba pensando como vive". Es cierto que una gran parte de los seres humanos no se plantean cuál es el sentido o rumbo de sus vidas, y quizás parte de sus fracasos deriven de este simple hecho. Pero también es cierto que hay personas que manifiestan con sus hechos que eso no es siempre así, que el itinerario por el que transitan es producto de una decisión nítida y categórica que surge de su más enigmático interior. Santi Santamaria siempre presumió de ser un hombre que vivió como él quería, defendiendo su visión del mundo y de la cocina a través de sus escritos, charlas e intervenciones. Polemizó, encrespó y discutió con parte del sector, pero nunca se podrá negar que no lo hizo con la misma pasión e ímpetu con que se enfrentaba a los ingredientes en su restaurante.

Entró en la cocina huyendo de una situación social y política con la que no estaba de acuerdo. Saltó de la rigidez del dibujo técnico a la voluptuosidad de la gastronomía, su gran pasión. Le atraparon los textos de Josep Pla, las creaciones de Frédy Girardet y los aromas del Montseny, a cuyos pies, en Sant Celoni, trató de representar sus luces y sombras en sus platos.

La clave de su éxito fue el equilibrio entre la simplicidad de su propuesta culinaria con la complejidad de su carácter inconformista y rebelde. Pronto le llovieron los reconocimientos y consiguió que su Racó de Can Fabes, instalado en la vieja casa familiar, fuese el primer tres estrellas de Cataluña. A partir de aquí su carrera fue fértil, trascripción casi exacta de lo que se espera de un gran chef al estilo clásico: libros, restaurantes en Madrid, Dubai, Barcelona, Singapur, productos con su rúbrica, conferencias por todo el mundo, titulares y premios.

Coincidimos en muchas ocasiones, mantuvimos nuestros desencuentros y respetamos nuestras diferencias pero hoy, como al resto de la profesión, la noticia de su fallecimiento me ha conmovido. No solo se va un cocinero, sino que se disipa un punto de vista y una forma de entender la vida.

Andoni Luis Aduriz es jefe de cocina del restaurante Mugaritz.