Comer con la memoria

El mesón tradicional pervive en nuestra culinaria merced a las mínimas transformaciones que ha experimentado desde su nacimiento, con ese u otro nombre -venta, posada- pero con similar intención, que no es otra que la de alimentar al peregrino y al sedentario que a él se dirige.

La decoración típica, en la que no puede faltar la madera ni los azulejos; el servicio afable y campechano, y una comida que se basa en la sinceridad del producto y la forma simple de cocinarlo componen un cuadro que es difícil defraude a una clientela entregada, que busca -y encuentra- lo deseado, que no es otra cosa que comer según la memoria establecida.

Ensaladas -fabulosos los espárragos-, revueltos de varias combinaciones, sopas y consomés, verduras a la plancha, anchoas y esas fruslerías que acompañan nuestros menús desde tiempo inmemorial, cuales son el jamón, los lomos embuchados y los quesos curados, productos todos con los que parece imposible no trasegar el vino que nos ofrecen.

Y la memoria gustativa se relame con las morcillas, las longanizas, la panceta de cerdo o las chuletas de cordero, preparadas es los fuegos y las brasas que presiden la entrada al local, del que también surgen entrecotes y solomillos o grandes cortes de vaca vieja o del buey pastuenco -más de cuarenta y ocho meses de edad- del Valle del Esla, denominación de acreditada calidad.

El éxito de público acompaña esta forma de comer, de memoria, inmejorable fórmula para que nadie salga defraudado ante una cocina que se atiene a lo establecido, en una población en que no abundan las ofertas gastronómicas que asuman los riesgos que impone salir de la tradición.