El sabor es japonés

La cocina japonesa está de moda. Los chefs vascos la han descubierto y están entusiasmados con las posibilidades que ofrece. No es de extrañar, por tanto, que Japón sea el país invitado en San Sebastian Gastronomika, el congreso internacional inaugurado ayer en el Kursaal, que mostrará la excepcional talla de los cocineros nipones.

En palabras del cocinero Luis Andoni Aduriz, dos estrellas Michelin, "han venido los mejores cocineros japoneses, ésos que no los traes con dinero, sino por amistad y convicción. Será algo irrepetible". Gurús como Yoshihiro Narisawa, quien dirige el único restaurante japonés de la lista de la prestigiosa revista Restaurant, o Jiro y Teiichi Ono, un maestro del sushi, o el veterano Hiroyoshi Ishid.

Los grandes 'chefs' de la cocina tendrán encuentros en formato reducido

El Kursaal acoge a 300 ponentes, 200 periodistas y 120 firmas alimentarias

Los maestros nipones explicarán su especialidad en talleres exclusivos para 30 personas. Todo un lujo que forma parte de las novedades del certamen, que emprende un nuevo rumbo tras desaparecer el congreso Lo Mejor de la Gastronomía por la decisión de su director, el crítico Rafael García Santos, de trasladarlo a Alicante.

Más de 300 ponentes, entre ellos algunos de los mejores cocineros del mundo, 200 periodistas de los cinco continentes, 120 expositores de alimentación (un 30% más que en 2009), nuevas secciones y un comité técnico formado por los grandes de la cocina vasca (Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Luis Andoni Aduriz y Pedro Subijana) son los ingredientes de esta edición, que se prolongará hasta pasado mañana.

La incorporación de nuevos formatos, como tertulias íntimas (un máximo de 30 participantes) con Arzak o Carme Ruscalleda, son otras de las incorporaciones a la cita, en el que participan, entre otros, los cinco mejores cocineros del mundo según Restaurant: Ferran Adrià, el británico Heston Blumental, el danés René Redzepi, el catalán Joan Roca y Aduriz.

Como elemento diferenciador, destaca el toque de la profesionalización. Esto se ha traducido, por ejemplo, en la apertura a otras áreas relacionadas con la gastronomía, como el hotel, la sala y el vino. Además, la entrada para quien no esté acreditado se dispara hasta lo 40 euros.

Pero, en esencia, San Sebastian Gastronomika vuelve a hacer de la ciudad la capital culinaria europea por unos días. "Para los cocineros, es una oportunidad de mostrar el trabajo de todo el año. En nuestro mundo, al no existir el copyright, la mejor vía para que se reconozca el esfuerzo es enseñarlo. Es, además, la ocasión para ver qué hacen los mejores colegas del mundo y, de paso, conocer nuevos productos para nuestros restaurantes", explica Aduriz, quien participa en el congreso tras años de ausencia.