Concierto barroco

Es Nacho Romero, propietario y cocinero de Kaymus, persona joven, mas pese a ello ilustrada en muy diversos santuarios gastronómicos, aprendizaje que hace tiempo comenzó y que le ha llevado, entre otros, a restaurantes tan dispares como el Racó de Can Fabes o Torrijos, seguidores cada uno de distintas culturas o directrices gastronómicas.

Este periplo profesional ha propiciado sus naturales frutos, que se concretan en una culinaria completa y compleja, sabrosa y aromática, con multitud de productos que se disponen dentro de cada plato sin confundirse o fundiéndose, insinuando un sabor nuevo o respetando los de cada uno de los componentes individuales, creando así un artefacto comestible y barroco.

Como ejemplos de lo señalado podemos entresacar de uno cualquiera de sus menús algunas referencias: la ensaladilla rusa, que se adorna, amén de con los típicos componentes, con un salpicón de langostinos y gamba roja que la envuelven, produciendo de esta suerte mucho más color y sabor del que acostumbrábamos. El conejo confitado (deshuesado), en ensalada, rodeado de cañaillas -sin caparazón que las cubra- aliñadas con una suerte de salsa a la espalda, de ajos y aceite, y adornado y potenciado con crema de boletus y colmenillas. O bien, el negrete -sabroso pescado cuya textura recuerda a la merluza, aunque subida de sabor- combinado con hígado de rape, espárragos y naranja sanguina. Complemento de lo anterior, y adecuado a la realidad que impone el mercado, carnes de vacuno o porcino a la brasa, pescados -magnífica la ventresca de atún con sofrito de tomate- asados, platos de cuchara para el momento que el clima los demanda y, en todo tiempo, arroces de diversa -y muchas veces original- composición.