Granizado de pera al aguardiente, compota de frutas y remolacha; con láminas de mango y sorbete de apio

INGREDIENTES:

Granizado de pera: 1 litro de água, 200 g de azúcar, 250 g de licor de pera williams, 125 g de azúcar invertido. Compota de remolacha y frutas: 400 gr de manzana golden sin corazón, 400 gr de piña sin piel y sin corazón, 40 gr de azúcar, 15 grs de remolacha cocida. Láminas de mango: 350 g Puré de mango, 150 g glucosa, 1,6 g agar-agar, 4 g gelatina (2 hojas), 80 g agua. Sorbete de apio: 1 L. de água, 250 Grs. de azúcar, 200 Grs. de glucosa, Zumo de 1 limón, 500 Grs. de zumo de apio, 80 Grs. de azúcar invertido, 8 hojas de gelatina.

RECETA:

Se hace una compota con las manzanas descorazonadas y cortadas en cuartos, en una bandeja de horno, espolvoreadas con 40 gr de azúcar de manera uniforme.

Con la piña descorazonada y cortada en cubos de 2 cm. Aproximadamente, se coloca en una bandeja de horno, espolvoreada con 40 gr de azúcar. Cocer a 150º C durante 45 minutos. Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por la termomix más la remolacha. Pasar por el chino fino y reservar en frío. Se mezcla el licor de peras con un almíbar de agua, azúcar y azúcar invertido. Se estira en una placa para congelar en el abatidor. Rallar a modo de granizado.

Se preparan las láminas de mango mezclando la mitad de la fruta con la glucosa, el agua y el agar. Hervir. Añadir la gelatina previamente remojada y la otra parte del mango. Colar por un chino fino. Estirar en una bandeja máximo 0,5 cm de altura y meter al congelador después de haber gelatinizado.

Se hace un sorbete de apio a partir de un almíbar ( agua, azúcar y glucosa). Hacer el apio en la licuadora y pasarlo por el fino. Mezclar el apio licuado, el azúcar invertido y el zumo de limón con el agua, glucosa y azúcar. A esto le añadiremos 8 hojas de gelatina por litro.

PRESENTACIÓN:

En un plato de diseño liso colocaremos un brochazo de la compota en el centro de punta a punta, Sobre ella, en el centro, colocaremos una lámina de mango, una "quenelle" del sorbete de apio y el granizado de pera. Decorar con unos brotes y hojas de apio.