Los mercenarios del vino

Por tierra, mar o aire, en coche o jet privado. Miles de kilómetros al año y decenas de bodegas. Son los flying winemakers, enólogos al servicio de varios señores. Aunque originalmente el término fue acuñado en los ochenta para los profesionales de Australia y Nueva Zelanda que acudían a Europa a elaborar vinos técnicamente correctos y de gran consumo, ahora se ha extendido a los enólogos-consultores. Desde los que viajan precedidos por su fama hasta los que se limitan a una zona geográfica. La polémica de la globalización del gusto está servida. ¿Puede un mismo profesional hacer vinos en distintas regiones sin estandarizarlos? ¿Existe un gusto global?

El caso más famoso es el del cotizado experto francés Michel Rolland. En España asesora a Bodegas Olvena (DO Somontano). "Para ser referencia internacional a veces es necesario contar con los mejores profesionales, conoce como nadie el gusto de los consumidores y tiene una increíble capacidad de innovación", comentan satisfechos en la bodega.

"Sería muy sencillo hacer un Ribera del Duero en Australia", opina un experto

Igual que se busca a un famoso arquitecto para diseñar el continente, también se contratan enólogos de prestigio para que diseñen un vino (elección de uvas, barricas, coupages o mezclas). Y España es un territorio fértil para los "enólogos volantes": Telmo Rodríguez, Mariano García o Ignacio de Miguel figuran entre los más cotizados.

De Miguel tiene más de 20 clientes, entre ellos conocidos empresarios y personajes públicos. Elabora más de 50 vinos en regiones bien diferentes (Dehesa de Carrizal, Martúe, Tagonius, Carabal, Estancia Piedra, El Regajal, Cal Celdoni, Martín Sarmiento, Casalobos...). "No piden un vino concreto, piden nuevo viñedo, nueva bodega y nuevo vino, y por supuesto, original y de altísima calidad", afirma. Pero reconoce que la tendencia hoy se inclina por "vinos sabrosos y frutales".

No obstante, De Miguel no cree que un enólogo que trabaje para varios sitios a la vez suponga homogeneizar los caldos. Él se considera "un conductor de tren: manejamos la máquina pero las vías ya estaban puestas".

Así opinan dos de las enólogas más importantes de España. Para Ana Martín, de Itsasmendi, Castillo Cuzcurrita, Guitián o Ribas de Cúa, "existen vinos globales y tecnológicos, pero también vinos irrepetibles". "Mi forma de trabajar es respetar la uva e intentar conocer la zona de producción".

"Es imposible repetir o copiar vinos. No hago el vino que quiere el consumidor porque realmente los gustos pueden ser de lo más diferente. Elaboro los que el 'cliente' quiere que le elabore. Yo traduzco lo que él quiere ofrecer", asegura Cristina Mantilla, que conoce como nadie la región de Rías Baixas, elabora Pazo San Mauro, Fefiñanes, Aldea de Abaixo, Adegas Valmiñor, Maior de Mendoza y otros en Ribera del Duero y Portugal.

Además de la huella de los enólogos volantes, el panorama vinícola registra un nuevo fenómeno: los "viticultores rodantes", expertos asesores en viñedos (más centrados en la tierra y la cepa que en la elaboración). La referencia mundial es el australiano Richard Smart, que no escatima elogios a la posición alcanzada por España: es el nuevo antiguo mundo por la mentalidad abierta a la incorporación de nuevas tecnologías. "Es un país de los más avanzados", sostiene. Y sobre la globalización del sector opina que "si hay caldos a la carta, viñedos también". "Sería muy sencillo hacer un vino tipo Ribera del Duero en Australia".

No opina lo mismo el veterano catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid Vicente Sotés: "Eso es imposible, porque el comportamiento de la viña es muy complejo y nunca se dan las condiciones exactas en un lugar que en otro, las viñas no se pueden llevar a otro sitio".

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