Cocina 'tecnoemocional' desde La Rioja

"Parto de la cocina tradicional, de la de mi madre, la de toda la vida. Y como heredero de ese saber, a mí me toca aportar algo nuevo", afirma Francis Paniego, responsable del restaurante El Portal de Echaurren, en Ezcaray (La Rioja). Él es la parte vanguardista de la familia. Su madre, Marisa Sánchez, su inspiración, proviene de estirpe de cocineros. Es la regenta, a muy pocos metros de su restaurante, del hostal Echaurren, un lugar que cuenta con el poso y saber que han ido dejando cinco generaciones de cocineros.

Francis Paniego, chef de apenas 40 años y con más de 24 años de experiencia, dice intentar buscar su sitio y dar con su propia identidad. Lo hace "con mucho cuidado, porque los gustos y platos en un lugar como Ezcaray, un pueblo de 2.000 personas, suelen estar muy enraizados y no vale cualquier cosa. Hay que ser mesurado".

Para encontrar ese punto -que le valió una estrella Michelin en 2004-, apuesta por los platos de toda la vida, llamándolos por su nombre. Así habla de algo tan poco novedoso como alcachofas con jamón. La diferencia de su propuesta estriba en la forma de tratarlas. Su objetivo: conseguir una sensación diferente en la boca, mejorar su apreciación. Así, en este plato hierve la verdura al vacío a 60 grados centígrados buscando "una textura de fruto seco tierno".

Para los dos recetarios que se pueden conseguir con EL PAÍS mañana y el próximo miércoles, por 2,95 euros cada uno, Paniego revisó su trabajo para ofrecer platos de siempre pero renovados. De eso hablan sus brochetas de gambones con salsa riojana, el carpaccio de hongos con gambas y reducción de vino tinto, el jamón de atún con melón, la merluza a la romana confitada o los dados de piña salteados con mousse de caramelo, helado y leche de coco. "He repetido recetas emblemáticas del restaurante y buscado comidas fáciles de hacer, platos que el público identifique rápidamente".

Él dice que le gusta jugar, pero siempre basándose en la cocina de su tierra. No obstante, no hace feos a la globalización y a la fusión. "Tengo muy cerca el País Vasco y por eso utilizo mucho pescado. Pero la cocina moderna no cierra las puertas a nada. ¿Por qué no voy a ofrecer un ajoblanco (sin duda, andaluz) con tomate y cigala, cuando la combinación funciona?", se pregunta el chef.

Fruto de esas ganas de experimentar con sabores de otras latitudes y de hacer pensar fue su cata de picantes, algo muy presente en la cocina riojana. Sobre un lomo de atún ofrecía una degustación de guindillas picantes vascas, chiles mexicanos, pasta wasabi nipona y alegrías riojanas. Se trataba de que el cliente descubriese los efectos de un picante envolvente, de otro que subía a la nariz, otro que se sentía en la punta de la lengua y de otro más profundo. Cocina para reflexionar y gustar, cocina tecnoemocional, como él dice y como se denomina a la vanguardia culinaria española.