De cazador: sabores insinuantes

Decía Reculet, cocinero francés que fue de la condesa de Auteroche, y así lo recoge Jean-François Revel en su festín en palabras, que "la ebullición opera por vía de la insinuación y no de la concentración", ya que la ebullición transporta los sabores a los vecinos, quedándose, por tanto, sin ellos el producto cocido, mientras que el asado concentra los jugos, impidiendo que vayan a otra parte sino a sí mismo o camino de los cielos.Por esa razón Arquéstrato consideraba que la única forma razonable de preparar la liebre era asarla y servirla acompañada de sal.

Sin embargo ya en su tiempo, aquellos menos gastrónomos -o las gentes de buena fe- consideraban que la abundancia de sangre que se observa en el plato con esta genuina preparación, así como los grandes sabores y desproporcionados tufos que proporciona, inhabilitan el consumo a la mayoría de la población, por lo que se deben imponer criterios menos ortodoxos en la preparación de las piezas cazadas.

Es necesario que la caza se atempere en sus sabores para llevarla a la boca

Si en aquel momento era preciso para contentar al pueblo guisar y cocer, adobar y aliñar las carnes que del monte vienen, cuanto más ahora que los paladares han sufrido un proceso de refino -víctimas o beneficiarias de siglos de cultura- es necesario que la caza se atempere en sus sabores para llevarla a la boca.

Como decimos: cocer, macerar, escabechar o estofar son procesos necesarios para que los jabalíes no nos rompan el paladar con sus colmillos ni los venados con las cuernas, y cualquier animal que se cría en el campo y se sacrifica de un tiro, en pleno esfuerzo en favor de salvar la vida, debe consumirse previa suavización de sus virtudes sápidas.

Es evidente que cuanto mayor es el esfuerzo que realiza el animal en su vida campestre y más poderosos en sabor son los alimentos que consume, mayor será el que desprende y por tanto las medidas para consumirlo serán más drásticas.

En nuestro caso, humildes comedores de paellas o arroces en general, los elementos que nos llaman la atención están entre los más pequeños de aquellos que el campo cría, y por tanto bástenos para llegar a la perfección con salarlos y sofreírlos después de una mediana oreación, para que de esta manera, tal como temía Arquéstrato y razonaba Reculet, el arroz que acompañan nos los recuerde así como los soñábamos.