La gran enciclopedia de la cocina

Si a principios del siglo XX las vanguardias artísticas representaron la ruptura y la renovación total, los primeros años de este milenio parecen confirmar que la gastronomía está viviendo semejante revolución. No creo exagerar. La afición a las artes de la cocina está creciendo de manera imparable. Los chefs son los grandes artistas, algunos de ellos incomprendidos por los más apegados a la tradición, pero reconocidos por su creatividad y la apertura de nuevos caminos. Pero para renovar hace falta conocer perfectamente bien la historia, las técnicas, los materiales.

Por eso es preciso dar la bienvenida a la traducción al español del monumental Larousse gastronomique, el famoso diccionario enciclopédico de cocina, realizado con la asesoría de un comité presidido por Joël Robuchon y compuesto por cocineros, escritores y gastrónomos. Entre las 4.000 entradas se pueden consultar datos sobre la historia de la gastronomía internacional (sobre todo la francesa, aunque para la traducción se ha ampliado también bastante la española), productos e ingredientes de todo el mundo, procesos básicos de preparación (con láminas descriptivas), vinos y aguardientes y también información sobre dietética y nutrición.

La obra incluye unas 2.500 recetas, más de 400 de ellas firmadas por prestigiosos chefs de la cocina internacional (Alain Ducasse, Alain Dutournier, Pierre Hermé, Jacques Le Divellec, entre otros) y española (Ferran Adrià, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joaquín Koerper, Toño Pérez, Paquita y Lolita Rexach, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria, Gerhard Schwaiger, Pedro Subijana y Benjamín Urdiaín). La edición española cuenta con un prólogo del cocinero catalán Santi Santamaria.

Dado su origen, todo lo concerniente a la cultura gastronómica francesa está muy actualizado y detallado, con capítulos enteros dedicados a cada región. En menoscabo quizá del interés que se está despertando por la cocina de otros países europeos y, por descontado, de otras latitudes. La información en estos rubros puede ser mejorada en sucesivas ediciones.

Aun así es una obra de peso (también en kilos) que debería integrar cualquier biblioteca de aficionado o profesional de la cocina.

Larousse gastronomique en español. Traducción de Josep Maria Pinto. Larousse. 1.232 páginas. 100 euros.