Fogones tradicionales y creativos

Los platos elaborados por Abel Masero presentan una estética pactada entre la tradición y la modernidad. Dos conceptos imprescindibles para entender el mundo culinario de este cocinero onubense de 23 años que ha obtenido este año el premio al plato más original en el cuarto Certamen Nacional de Cocina para Jóvenes Valores, organizado por la Asociación de Jefes de Cocina-Ajecomar en Manilva (Málaga).

Unos garbanzos con bacalao o un gazpacho andaluz, en manos de este cocinero, pueden transformarse en un exquisito plato innovador de diferentes texturas. Masero obtuvo el premio al plato más original por presentar una elaboración que combinaba cocina tradicional y creativa al mismo tiempo. El plato ganador, castañuelas de cerdo ibérica, contenía productos de la Sierra de Huelva, como el cerdo ibérico, el queso de Aracena, los espárragos de Trigueros y las setas de la provincia, pero en la preparación residía implícita la originalidad. "Las castañuelas iban glaseadas y guisadas al vino tinto. Introduje diferentes sabores, cocciones y matices", explicó.

Abel Masero afirma que le gusta ser "arriesgado" en la cocina, pero al mismo tiempo mantenerse fiel a los sabores de toda la vida. "Se lleva la cocina moderna, creativa y eso está muy bien, pero hay que apostar por los productos tradicionales y, sobre ellos, desarrollar la creatividad. Otra cosa es que sobre esa base, juguemos con los sabores, seamos innovadores", dijo.

Masero considera que el mundo culinario es muy vivo, cambiante. "Está en permanente transformación, como la moda, y los cocineros tenemos que adaptarnos e ir creciendo a la par de la novedad. Hay ingredientes que no se utilizaban, o que nos eran desconocidos, y de repente los incorporamos a la cocina. O productos a los que no dábamos valor y, sin embargo, nos pueden dar un resultado brillante", aseveró.

Como ejemplo, Masero citó las orejas de cerdo, un plato novedoso que ha introducido recientemente en la carta del restaurante La Placeta de Aljaraque (Huelva) donde trabaja como jefe de cocina. "Estamos potenciando las orejas de cerdo, la elaboración de un plato exquisito a partir de las ternillas, algo que la gente no está acostumbrada a ver, pero que tiene un sabor inmejorable. Aquí las guisamos al vino tinto con puré de manzana y piña caramelizada", señaló.

Abel Masero introdujo este plato en el menú tras resultar ganador del primer premio del concurso de cocina de los ex alumnos de la Escuela de Hostelería de Andalucía en noviembre de 2004.

Masero se formó en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva). Este cocinero entiende la cocina como un arte. "Para dedicarte a este mundo te tiene que gustar, debe ser vocacional porque hay que imprimirle carácter, personalidad. No todo el mundo vale para esto, ocurre algo similar en la pintura, o en cualquier arte. Hay un don especial en las manos del buen cocinero", precisó.