Vinos de Jerez

Aunque en estos momentos no se encuentren entre los favoritos del gran público, los vinos de Jerez pertenecen a ese grupo de grandes vinos del mundo como son los champanes, oportos, burdeos, o riojas.

Las bodegas de las casas productoras constituyen el espectáculo más célebre de Jerez. Sus grandes pasillos encalados, con techos oscuros y atravesados aquí y allá por rayos de sol, presentan una inevitable semejanza con una catedral. En ellos, a veces en hileras de botas de cinco pisos, el vino nuevo inicia su maduración. No las abandonará hasta haber pasado por un elaborado proceso de mezcla conocido como sistema de solera y criaderas.

Cuando el vino nuevo ha pasado por su fermentación, lo primero que se hace es separarlo en categorías: mejor o peor, más ligero o de más cuerpo. Cada vino se pone en la criadera, o lugar de crianza, apropiada para su carácter, y cada categoría de vino tiene un nombre tradicional.

A partir de estas criaderas el bodeguero reúne un número de soleras, que puede consistir tal vez en 20 cubas, pero a veces en varios centenares de ellas; y de nuevo cada vino pasa a la solera más acorde con su carácter. Mientras el vino nuevo se introduce en la cuba por un extremo de la solera, el vino maduro para la mezcla sale por el otro. El sistema de solera es, simplemente, un trasiego de barriles más viejos a partir de otros más jóvenes del mismo estilo, de modo que el vino se mezcla continuamente y por tanto siempre sale con el mismo sabor.

Los vinos de solera son la paleta de pintor para que el bodeguero mezcle sus marcas, o para comerciantes de vinos que los venden con sus nombres. Cuando salen al mercado, la mayoría de los vinos de Jerez son una mezcla de varios, endulzados y reforzados de acuerdo con los gustos del público.

Las categorías en las que se clasifica todo Jerez joven comienzan por el fino. Los finos son los mejores: vinos delicados y distintivos, que necesitarán un mínimo de mezcla y endulzamiento. Envejecerán estupendamente, pero también cuando son jóvenes poseen óptimas virtudes. Su robusta individualidad procede de una forma inusual de levadura, la flor, que se forma en su superficie. Catados directamente de la cuba, cuando el capataz de la bodega sumerge su larga venencia a través de la flor y saca una muestra del pálido vino, tienen el mágico frescor y la vitalidad del pan recién hecho.

Viene a continuación el amontillado, un vino más suave y oscuro. Los mejores amontillados son viejos finos que no tuvieron el frescor suficiente para ser bebidos jóvenes. Los grandes amontillados de solera son secos, de un aroma potente, casi punzante, con un toque oscuro, rico y espléndido, aunque resulta dificil describirlos.

La tercera clase es el oloroso. Pertenecen a esta solera los vinos que tienen grandes posibilidades de añejarse, pero que al principio parecen un tanto pesados. Constituyen la base para el Jerez dulce, a menudo conocido como cream, nacido del aporte de este oloroso con el dulce Pedro Ximénez.