'Me metí en la cocina porque me aburría'

Pregunta. La nueva cocina en España siempre ha sido un asunto exclusivo de catalanes, vascos y madrileños. Desde que irrumpió usted eso ya no es así del todo.

Respuesta. A menudo me han dicho que he generado polémica. No lo creo, pero está claro que nuestra cocina crea una atención. ¿Hay algo más polémico que la paella, que es la unión del mar y la montaña? Sin embargo, yo hago un plato de crestas con cigalas y algunos se extrañan. El movimiento que se genera a raíz mío se produce por el trabajo y la evolución de la cultura de nuestro país.

P. ¿Es cierto que no aprendió el oficio en ninguna escuela?

R. Soy autodidacta hasta en el ordenador, que uso sin que nadie me haya dicho cómo se enchufa.

P. ¿Se puso en la cocina y ya está?

R. Vine casualmente a Dénia a pasar un verano, desde Extremadura donde vivía, porque mi madre dirigía un restaurante aquí. Y como me aburría, me metí en la cocina. Y descubrí que era lo que me gustaba.

P. ¿En sus platos, qué hay más: investigación, intuición o memoria?

R. Hago una cocina muy mediterránea siendo extremeño... tampoco se puede decir que haya mucha memoria histórica. Intuición, sí porque no he dejado de moverme. Y desarrollo, evolución, trabajo y análisis, es el 50% de la cocina. Y el otro 50%, trabajo aparte, es el producto. Es tan difícil obtener buen producto como la mejor técnica del mundo. Hubo un momento en que lo más importante era crear; hoy, lo importente es reflexionar, evolucionar.

P. ¿Cuál es el alma de su cocina?

R. La inquietud y las ganas de poner la cocina valenciana al nivel que se merece. Ni Michel Bras tiene más en Laguiole para hacer tan grande su cocina, ni nosostros tenemos tan poco como para hacerla menos grande. Eso es lo que hoy nos empuja.

P. ¿Hay alguna diferencia entre su cocina y la alta costura?

R. Se parecen. Como se parece a la fórmula 1. Lo nuestro es un taller de investigación en el que ponemos en marcha toda la vanguardia y el mejor género.

P. ¿No se corre el riesgo de que en las cocinas se termine haciendo más alquimia que gastronomía?

R. No, yo hago cocina. Doy de comer con sensibilidad y fundamento. No pospongo la técnica por el producto. La técnica está al servicio de la creatividad. Considero que mi cocina es sencilla.

P. Su cubalibre de foie es tecnología de la NASA...

R. Bueno, ahí lo que hay es un análisis de los porcentajes grasos del hígado. A partir de ahí, usted lo hace en casa.

P. Carne o pescado, ¿dónde se encuentra más cómodo creando?

R. Con el mar, aunque no tengo ningún problema con la carne. El 75% de lo que hay en Dénia es producto de mar.

P. Usted hace un arroz con bogavante y pichón. No sé si es una apostasía, pero pecado, seguro.

R. Pecado, de bueno, pero no deja de ser una paella caldosa. No hay que escandalizarse casi de nada. Todo es posible. Y si no es posible, la solución está en controlar las proporciones. Tuétano con caviar es una mezcla de mar y montaña que nos puede parecer muy heavy, y sin embargo es una de las mezclas más posibles y buenas: grasa con grasa.

P. ¿El arroz ha frenado las posibilidades gastronómicas que tenía la Comunidad Velanciana?

R. No, el arroz es el producto que hay que potenciar porque es nuestra cultura. Ahora vamos a hacer un estudio exhaustivo de todo lo que puede dar sí.