Langostinos sanluqueños

- INGREDIENTES. Un kilo de langostinos de Sanlúcar, agua, sal marina.

- PREPARACIÓN. Los langostinos de Sanlúcar de Barrameda tienen una fama universal y más que merecida. El entorno en el que se crían, la desembocadura del Guadalquivir, proporciona a este crustáceo un entorno ideal para su cría, con un grado de salinidad y una abundancia de nutrientes que aporta la finura y el inigualable aroma de su carne. A diferencia de otros lugares, donde la sal se añade desde en el momento de la cocción, allí el langostino se cuece en agua sin sal, y se sala después en una salmuera. La técnica es la siguiente: para un kilo de langostinos -hay que cuidar que sean frescos, vivos si se puede, que no tengan las extremidades rotas y que los ojos y las antenas brillen-, se pone al fuego una gran olla con agua y, aparte, se prepara otro recipiente con agua, sal marina y hielo. Para medir la cantidad de sal, lo mejor es echar un huevo entero en el agua. Cuando salga a flote, está en su punto. Una vez que el agua de la olla empiece a hervir, se echan los langostinos. Eso parará el hervor. Cuando se reanude, es el momento de retirarlos. Se sacan del agua rápidamente y se sumergen en la salmuera durante un minuto y medio.