La receta de los maestros

El secreto del salmonete está en el lugar donde fue capturado. "A este pez se le conoce como el cerdo de la mar, porque es el que más porquería come. Así, si se hallaba en una zona de muchos mariscos tendrá un mejor sabor". Lo dijo ayer José Ignacio Manzano Sánchez, un joven jefe de cocina de Asturias que en menos de dos horas le reveló a 120 personas los detalles de uno de sus menús favoritos. De entrada, bacalao marinado con cebollitas agridulces y emulsión de remolacha. De segundo, lomos de salmonetes asados con compota de tomate y aceite de sus higaditos. Y de postre, leche frita con helado y crujiente de café.José Ignacio, Nacho, como le dicen, es uno de los cinco mejores chefs españoles, que participa en las XIII Jornadas Gastronómicas, organizadas por las bodegas Miguel Torres y EL PAÍS y que tienen como sede el restaurante Pedro Larumbe. Hasta el próximo jueves, los invitados (todos escogidos mediante concurso) podrán saber en vivo y en directo cómo se elaboran los platos de auténticos especialistas de la cocina. Paso a paso, José Ignacio contó -entre otras cosas- que conviene freír el salmonete con la escama para que ésta quede crujiente y para que la piel del pescado absorba mejor el sabor. Como complemento es importante añadir un toque "dulzón", que se consigue con una buena mezcla de albahaca, estragón, tomate y cebollín.

Al otro lado del escenario, un centenar de personas tomaba atenta nota. De vez en cuando alguien pedía la palabra para preguntar si, en vez de salmonete se podía utilizar salmón en la receta o, por qué no, lubina.

A la cita con los maestros de la cocina acudieron amas de casa, empleados, y hasta jóvenes en paro, todos amantes de la buena comida. José Bonilla, de 62 años, prejubilado, era uno de ellos. "Yo no me quedo en casa, ahora me apunto a lo que sea", comentó entre risas. José fue escogido para participar en las jornadas gracias a una receta que le enseñó su tia. Una "exquisita" salsa de calamares que se elabora con dos yemas de huevo, vinagre, mostaza, estragón, sal y aceite de oliva. "Cuando lo hago no queda nada para el día siguiente".

José aprendió a cocinar casi por necesidad. Las duras jornadas laborales de él y de su esposa lo obligaron a compartir con ella las tareas de casa, incluida la cocina. "Aprendí viendo y leyendo libros", contó. Ahora, señaló con gracia, "no hay quien saque a mis hijos de casa, porque sólo vienen a comer, a dormir y a que les laven la ropa". A Arantxa, de 26 años, le ocurre lo contrario, pues es ella quien cocina para su padre. "Vivimos solos los dos y cocino yo", dijo. Arantxa también aprendió a base de buenas recetas. Ayer, lo que más llamó su atención fue la presentación de los platos que presentó el chef: "Me gusta la decoración y el colorido".