Aceite

El 7 de agosto de 1988, el ombudsman de EL PAÍS, don Jesús de la Serna, refería el desacuerdo de un lector del periódico con algunas opiniones vertidas por Ana Alfageme en su artículo sobre el aceite de oliva. Las controversias partían de un argumento de la señora Alfageme, quien había planteado que el aceite de oliva no sólo no es dañino para la salud, sino que además tiene un efecto beneficioso sobre ciertas lipoproteínas que protegen al individuo frente a la arterioesclerosis.El eje de la polémica quedó así centrado en torno a si el aceite comestible es bueno o malo para la salud y si entre los aceites disponibles son mejores los de semillas o los de oliva. Los argumentos del señor De la Serna y sus referencias a fuentes de información fiables zanjan por el momento este debate. Sin embargo, quien quiera evitar efectos daflinos, cualquiera que sea el aceite consumido, debe saber que es en el proceso de calentamiento durante la fritura cuando se producen transformaciones irreversibles que, progresivamente, van convirtiéndolo en un tóxico para la salud. Por ello, prácticamente todos los aceites envasados que se consumen son buenos en crudo. Al emplearlos para frituras se van deteriorando, en un tiempo

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que depende del aceite empleado, el alimento puesto a freír, el tipo de recipiente en que se practica la fritura y las temperaturas alcanzadas.

El problema está en saber, con cualquier aceite que se utilice, cuándo es el momento en que éste debe descartarse. Hasta ahora, los métodos analíticos para determinarlo quedaban relegados a laboratorios especializados, o bien eran pruebas rápidas de resultados siempre inciertos. Recientemente, en Estados Unidos se desarrolló un método muy fácil de ejecutar que, en pocos segundos y con gran fiabilidad, indica con una reacción de color el momento en que un aceite deja de ser adecuado para freír. Esta prueba es aplicable a cualquier aceite y es independiente del tipo de alimento frito y del recipiente empleado. La inminente disponibilidad de este método en nuestro medio permitirá que la buena alimentación no esté reñida con la protección de la salud. Si al menos en comedores y servicios de cocina institucional (hospitales, colegios, cuarteles, etcétera), cadenas de alimentación, fábricas de alimentos y otros se iniciara una supervisión de la calidad del aceite utilizado, se habría dado un paso importante en favor de la buena salud de los ciudadanos.-