Recetario

6 pescadillas de ración.1 vaso (de los de vino) de moscatel

2 yemas de huevo.

1 puñadito de pasas de Corinto (o de Málaga, sin pipas).

1 1/2 limones.

3 cucharadas soperas de aceite.

50 grs. de mantequilla.

2 cucharadas soperas rasadas de pan rallado.

Sal

En la pescadería se mandan limpiar las pescadillas; quitarles las cabezas y la espina central. En casa se lavan y se secan con un paño. En una besuguera resistente al horno se pone el aceite en el fondo. Se salan y se doblan las pescadillas como una horquilla, con la pielta para fuera. Se espolvorean con un poco de pan rallado y se pone algo menos de la mitad de la mantequilla en varios trocitos. Se rocían con la mitad del vino y el zumo de medio limón. Se meten en el horno (previamente calentado durante cinco minutos) unos quince minutos.

Mientras tanto se les quitan los rabos a las pasas y se ponen en cazo pequeño con lo que queda del vino. Se calientan éste, pero sin que cueza y se retira del fuego dejando las pasas dentro para que se ablanden.

En una sartén pequeña, se pone el resto de la mantequilla a derretir, el zumo del limón y el vino con las pasas. Se calienta dando unas vueltas. En un tazón se ponen las dos yemas y se les añade un poco de salsa, despacio y sin dejar de mover, para que no se cuajen. Se incorpora esto al resto de la salsa, se mueve bien y se vierte por encima de las pescadillas, sacudiendo un poco la fuente, para que la salsa se mezcle con la de las pescadillas. Se apaga el horno y se deja unos cinco minutos más el pescado en él. Se sirve en la misma fuente en que se ha hecho.