Los preferidos de Manuel Balmaceda: “El mejor churrasco es de la ‘Fuente Suiza’ y el mejor lomito el de la ‘Fuente Alemana”

Hace más de tres años que el pequeño restaurante CORA Bistró abrió sus puertas en una muy discreta calle de Providencia, un muncipio del sector oriente de Santiago. Ahí su chef Manuel Balmaceda (35) sorprendió al público y la crítica con una propuesta que él define como “cocina chilena contemporánea”, la que se caracteriza por cuidadas preparaciones que evocan a los platillos más tradicionales de la comida nacional como chupes, guisos de cochayuyo, carne de cordero, lengua, cebolla al rescoldo y mucho más. Todo esto, utilizando productos de temporada y trabajando con productores de huertos orgánicos y ganaderos regenerativos. Además, los vinos que elije para maridar sus platos suelen ser de pequeños productores nacionales que le venden de madera directa. Pero ojo, a pesar de su propuesta sofisticada que delata el paso de Balmaceda por restaurantes de mantel largo y su estadía en el Cordon Bleu de Lima de Lima, este cocinero también tiene su lado más rebelde que lo ha llevado a armar proyectos más personales y hasta una serie de ollas comunes especializadas en paellas que durante el período de pandemia alimentaron a habitantes de distintas zonas de Santiago. Y claro, como todo cocinero, también tiene ciertas preferencias gastronómicas a la hora de alimentarse fuera de su restaurante.

Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?

Respuesta. No tengo claro si es mi restaurante favorito, pero voy mucho al Baco (Nueva de Lyon 113, Providencia). Me calza con mis tiempos y me gusta su selección de vinos y quesos además de sus platos simples y bien ejecutados. También me gustan lugares como Marina Mar de Tapas (Tegualda 1375, Providencia), Benito Vicente (Francisco Bilbao 707, Providencia) y Toni Lautaro (MUT, cuarto piso).

P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?

R. El mejor churrasco en la Fuente Suiza (Irarrázaval 3361, Ñuñoa) y el mejor lomito en la Fuente Alemana (Pedro de Valdivia 210, Providencia). También me gusta mucho el chacarero y barros luco en marraqueta del Rucaray (al interior de la Vega Central).

P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?

R. Me gusta mucho Félix Café (Coyancura 2223, Providencia). El Galgo Café (Avenida Providencia 2035, Providencia) está bastante bien y también el Café Altura (al interior de la Vega Central), siempre atendido por el buen Alen.

P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?

R. Vivo solo, así es que no acumulo demasiados víveres, pero no pueden faltar el ají en pasta, la mostaza Dijon y la mantequilla.

P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?

R. No cocino mucho en mi casa por un tema de tiempos, pero siempre intento asegurarme un buen desayuno, así es que procuro tener fruta, huevitos de campo y buen pan. Después están los escenciales: aceite de oliva, buen café, variedad de tés, miel, frutos secos y algún engañito dulce.

P. ¿Dónde compra lo que come en casa?

R. Por el restaurante me toca ir todos los lunes a la Vega Central (Dávila Baeza 700, Recoleta), así que ahí suelo abastecerme de frutas, hortalizas, huevos y cosas secas. El resto, en algún supermercado. Además, a dos cuadras de mi casa funciona una feria libre dos veces por semana.