Axel Manríquez, chef chileno: “Platos como los porotos con riendas se van a ir extinguiendo si los restaurantes no los bien ponderan”

Cuando el chef Axel Manríquez (56 años, Santiago), investigador del patrimonio gastronómico chileno acude a un funeral se acerca con delicadeza a las mujeres más veteranas a preguntarles qué comían cuando eran niñas. Consciente de que hay unas recetas que se pierden en el tiempo y que la única forma de recuperarlas y validarlas es por medio de la comunicación oral, el experto en recetario nacional no desperdicia las oportunidades para engrosar su archivo de preparaciones tradicionales. En la semana de las fiestas patrias, donde los ciudadanos se reúnen a lo largo del país sudamericano en torno a la mesa para celebrarlas, Manríquez advierte que hay platos que se están perdiendo porque en las casas ya no se preparan y las nuevas generaciones no tienen dónde comerlos y mucho menos aprender a elaborarlos.

Pregunta. ¿Cómo se relaciona el chileno con su gastronomía?

Respuesta. Hoy día la gente se está comunicando mucho más con la gastronomía chilena. Antiguamente era un tema de campo, de tradiciones familiares, pero con esta modernidad donde está todo conectado, recurren a restaurantes. Llevo 30 y tantos años siendo cocinero profesional y antiguamente era sumamente difícil hablar de cocina chilena. Cuando lo hacía y mencionaba los platos que me gustaban, me decían ‘eso es comida pobre’, o ‘eso es absurdo ponerlo en un restaurante’. Por ejemplo, las papas con chuchoca o el pescado frito, eso era solo para las picadas, no existían en un restaurante de mantel largo o de un hotel. Hoy se ven restaurantes de buena gastronomía, aunque con un maquillaje medio esnobista, pero es bonito porque se mezclan cosas. Antes el pescado frito venía con ensalada chilena y arroz y hoy puede llevar un encurtido, una salsa y viste el plato un poco mejor.

P. ¿Por qué cree que países de la región como Perú o México han sabido exportar mejor su gastronomía que Chile?

R. Creo que ocurren dos cosas. Los peruanos y mexicanos van a comer comida tradicional a restaurantes tradicionales desde siempre y acá muy poco, aunque está ocurriendo un poco más. Hasta hoy creo que, por ejemplo, las preparaciones con chancho se comen de la puerta de la casa para dentro. No se va a comer un buen costillar, no sé si es por vergüenza. No sé qué le pasa al chileno, que en vez de pedir lo que le gusta, mejor ordena un filete. Al ocurrir este fenómeno, lamentablemente el chileno no reconoce su comida, que en cierta forma es no reconocer su identidad. Lo segundo es que el Estado tampoco pone recursos para potenciar la gastronomía porque no lo ven como cultura.

P. Entonces el chileno no reconoce su identidad gastronómica.

R. Hoy día se está reconociendo un poco más. En los años 80 en los 90, siempre todo el mundo miraba afuera y me decía ‘¡Comí una langosta maravillosa en el caribe!’ Pero la mejor langosta del mundo está en este país y es la de la isla de Juan Fernández. Los productos marinos que tenemos son únicos, con una variedad de mariscos increíbles e infinitas. Cuando nos bañamos en el mar y aparece un cochayuyo o un huiro, como no tenemos esa cultura gastronómica tan arraigada, los vemos como un desecho, y la cultura asiática se lleva toda nuestra alga. Algo similar pasa con los choritos, como los vemos pegados a la roca es un producto de baja categoría, y es el contrario.

P. ¿Y por qué se consume tan poco pescado y marisco con la amplia variedad que hay?

R. Por un tema cultural, de poca costumbre. La gente no sale de la merluza, la corvina, el salmón y la reineta. En el Squella, un restaurante que asesoro, el otro día llegó cojinúa y los cocineros no la habían visto nunca en la vida. Creo que falta enseñar a la gente a cómo prepararlos porque cuando van a la feria y les ofrecen pejeperro, dicen ‘¿qué hago con eso?’. No tienen el conocimiento, hay que guiarlos un poco. También pasa que el Estado le da plata al pescador artesanal, pero no ayuda con la comercialización. El producto pasa por tres manos antes del consumidor final, entonces se encarece. Tenemos una tremenda despensa gastronómica marina, pero es tan caro que la gente prefiere comer carne.

P. Algo que ha cambiado en Chile es su población migrante, que ha aumentado casi un 50% en la última década. ¿Eso ha impactado la gastronomía local?

R. Sí, creo que la migración le ha aportado a la gastronomía chilena. Hoy encontramos desde el plátano verde hasta condimentos nuevos. Pero la comida venezolana, por ejemplo, no se ha mezclado con la chilena. El venezolano va a seguir comiendo su arepa, a lo mejor con el jamón chileno, pero no varía mayormente. Los sabores peruanos entraron un poquito más, como el ají amarillo, el ají rocoto, el ajinomoto. En los chupes chilenos se está metiendo el rocoto, en el puré picante también se está mezclando merkén con rocoto, cuando antes se hacía con ají en pasta de cacho de cabra. Los extranjeros en general también han aportado a nuestra tecnificación. Se ve en el queso de oveja de nuestra Patagonia y los aceites de oliva. Antiguamente los hacíamos, pero nos faltaba la parte técnica de los italianos y hoy creo que nuestro aceite es superior al italiano, sin lugar a duda.

P. Otro factor que ha alterado el escenario gastronómico son los delivery, que te sacan de la cocina.

R. Sí, pero hay gente que sí o sí no va a cocinar nunca, porque no le nace, no le gusta o no quieren ensucia. La reducción de la familia también es un factor. Antes se preparaba comida para siete personas y ahora muchas veces son dos con un par de perritos, entonces entre hacer arroz para dos todos los días, mejor llaman por teléfono y ya. Yo preparo comida casera para despacho y hay gente que me compra para el mes y otros que complementan su menú. Preparo muchas cremas, de vichyssoise, con trufas, tengo de todo, pero lo que más compran en invierno es crema de choclo u de zapallo, que son nuestros sabores más arraigados a Chile.

P. Y con esto de que hay gente que nunca va a cocinar, que las familias son más pequeñas, el papel del delivery, ¿cree que hay preparaciones en peligro de extinción?

R. Hay preparaciones se pueden extinguir. Como Chile es tan requete largo, tenemos una cocina de cordillera, valle y mar, podemos perder bastante. Por ejemplo, en el norte se come el pastel de choclo en masa, no en librillo de greda. Eso se puede ir perdiendo en la medida que ya no se prepare porque la gente no se va a pegar la lata [aburrimiento] de armarlo. Hay cosas que si yo no preparo, no las consumo, como los fritos de coliflor, los de porotos verdes, el guiso de poroto verde partido con la mano, que lo aprendí de mi mamá. También se está perdiendo el queso de pata de vaca. No se vende en las rotiserías ni en el mercado. Se lo preparé a un amigo de 70 años que vive en el extranjero y me llamó su hijo para decirme que su padre estaba llorando mientras los comía.

P. ¿Con qué va a llorar el niño de hoy en 50 años más?

R. Cuando trabajaba en el Hotel San Francisco y tenía que ver la comida del personal me pasó una cosa súper curiosa. Le pedí a Andes Sur una carne para hacer unas hamburguesas exquisitas, de chancho de pradera, sin antibióticos. La probamos los cocineros y nos encantó, pero el personal, chicos de 20 años, prefirieron las de marcas que venden en el supermercado. Están acostumbrados a eso porque la alimentación de los chicos hoy es arroz o puré con hamburguesa o vienesa. Sus padres no les hacen porotos con riendas, ni lentejas, ni nada, y esa gastronomía chilena se va a ir extinguiendo si es que los restaurantes no la bien ponderan, pero también hay un problema con los cocineros.

P. ¿Cuál?

R. Los cocineros primero tienen que saber sus raíces para después empezar a viajar, pero aquí pasa al revés. Pregúntales cuántos saben hacer humitas, doblarlas, o cuántos hacen empanadas en sus casas. Por ahí estamos perdiendo. Más encima tenemos el tema de que las empleadas domésticas ya no son chilenas, entonces los chicos aprenden a comer comida ecuatoriana, peruana, venezolana, pero no chilena. En las asesorías gastronómicas me llaman justamente porque tienen equipos en las cocinas que son solo migrantes. El otro día me llamaron de un taller de maestranza que tiene un comedor para un personal de 200 personas, la mayoría chilenos, y todos los cocineros son peruanos. El chef me dijo ‘a ellos les encanta mi ceviche, mi tacu-tacu, pero ahora me piden cazuela, pastel de choclo, caldo de pata y no sabemos hacer eso’. El inmigrante mete su sabor, aporta, que lo encuentro maravilloso, pero ya nos fuimos al extremo de que no saben hacer una cazuela, ni siquiera un caldo.