Oda a la sorpresa

“Queremos que Gaytan sea una sorpresa, algo que no te esperas”, dicen desde el equipo del chef Javier Aranda. Y no cabe duda de que lo consiguen: al cruzar la puerta de este restaurante, escondido en un bajo en los alrededores del Auditorio Nacional, sorprende un cuidado espacio diáfano y con un interiorismo de inspiración industrial. Gaytan (Príncipe de Vergara, 205) es el segundo restaurante del cocinero Javier Aranda, de 29 años (el primero es La Cabra; calle de Francisco de Rojas, 2). Ambos locales no solo comparten chef, sino también galardón: los dos tienen una estrella Michelin.

Gaytan, abierto el año pasado, es una de las nuevas incorporaciones capitalinas al listado gastronómico de este año. En este restaurante no hay carta, solo dos menús degustación —por 77 y 121 euros, respectivamente; también uno Ejecutivo por 50 euros a la hora del almuerzo— para poder descubrir las bases de la cocina de Aranda.

Todos sus platos emanan creatividad: como cuando llega a la mesa un sabroso musgo de invierno (un bizcocho pasado por el sifón antes de hornearlo recubierto de perlas blancas de mantequilla y huevas de salmón) o el estético homenaje a la gastronomía mexicana en forma de tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba.

Aunque la propuesta general muestra altibajos puntuales (en algunos casos relacionados con la excesiva mezcla de sabores), a medida que avanza la degustación la sorpresa no decae: cuando no son las formas de los alimentos o sus sabores, llaman la atención los cuidados platos elegidos para servirlos. A Aranda ese juego creativo del más difícil todavía le funciona y provoca charlas, preguntas y lo más importante: genera un recuerdo. Los días posteriores a la visita a Gaytan es inevitable comentar la originalidad de cualquiera de sus platos.