Kaldereta y longanissa: el legado hispano de la gastronomía en Filipinas resiste al empuje de la ‘comida rápida’

En la pequeña ciudad de Cavite, a las afueras de Manila, Apol Ejército despacha cada día decenas de raciones de bacalao, la versión filipina del potaje de vigilia. La receta lleva pescado y garbanzos; todo lo demás (pimiento, patata, repollo, especias…) surgió lentamente en mezclas gastronómicas por generación espontánea. El bacalao filipino actual deriva de una costumbre impuesta por los muy católicos españoles durante más de tres siglos de colonización: la renuncia a comer carne los viernes de Cuaresma. Ejército lo oferta todo el año. Es la auténtica estrella de su carandería, como llaman en el país asiático a los humildes restaurantes y puestos callejeros que sirven comida casera. Asoman por todas partes y en ellos sigue muy vivo el aroma de la cocina hispano-filipina.

Las caranderías actúan como uno de los principales focos de resistencia ante el avance de la comida rápida. Una invasión que abruma en varios frentes —grandes cadenas estadounidenses, sus competidoras filipinas (con la omnipresente Jolibee a la cabeza), diminutas hamburgueserías en cualquier esquina— y amenaza con erosionar este rico legado culinario. Según un reciente estudio de la consultora Mordor Intelligence, la mitad de los filipinos consume comida rápida al menos dos veces por semana.

Y aunque los problemas de peso y las complicaciones para la salud derivadas son un fenómeno multifactorial, los nuevos hábitos alimenticios sin duda han contribuido a disparar la tasa de filipinos obesos o con sobrepeso. Un reciente análisis de la empresa metaHealth la sitúa en un 41% de la población adulta.

Es como una guerra de guerrillas contra una “industria muy poderosa y agresiva”, sostiene Reena Gamboa, sobrina de Doreen Fernández, autora que reivindicó la herencia gastronómica filipina hasta su muerte en 2002. Mientras los gigantes de la comida rápida inauguran relucientes locales, modestos emprendedores sostienen a duras penas establecimientos básicos. Allí se comen guisos de influencia española (kaldereta, mechado…), platos combinados con longanissa (remotamente parecida a la salchicha aragonesa) y, en ocasiones, hasta callos y lengua estofada.

Éramos un país tremendamente pobre y tuvimos que recurrir a la ayuda de EE UU. Nos enviaron todo tipo de productos enlatados y listos para comer. Lo que iba a ser una alternativa temporal para alimentarnos llegó para quedarse

Ige Ramos, historiador gastronómico

El enorme tirón del fast food en el archipiélago tiene razones históricas. Filipinas fue colonia de Estados Unidos entre 1898 y 1946. Tras la Segunda Guerra Mundial y la independencia del país, quedó como lejano satélite de la superpotencia. “Éramos un país tremendamente pobre y tuvimos que recurrir a la ayuda de EE UU. Nos enviaron todo tipo de productos enlatados y listos para comer. Lo que iba a ser una alternativa temporal para alimentarnos llegó para quedarse. Fue un proceso muy disruptivo”, asegura el historiador gastronómico Ige Ramos durante la feria Terra Madre, organizada el pasado noviembre en Bacolod (capital de la isla de Negros) por la red global de comida sostenible Slow Food.

Ramos estudia y promueve la tradición culinaria de Cavite, la localidad al sur de Manila donde Apol Ejército pergeña inmensas ollas de bacalao para su parroquia de fieles. Como puerto de referencia en el tráfico de galeones entre Filipinas y México (en especial Acapulco), la ciudad fue durante cientos de años un epicentro de cocina fusión. Allí se gestaron todo tipo de probaturas híbridas cuya onda expansiva llegó gradualmente hasta otras regiones del archipiélago. Elementos indígenas, preferencias de los colonizadores españoles, aportes de los mercaderes chinos, toques mexicanos… De aquel crisol brotaron tamales hechos con arroz en lugar de maíz y noodles de calamares en su tinta (pancit choca, en tagalo). Ramos explica que las idas y venidas de los galeones por el Pacífico también dejaron su impronta en la otra dirección: existe una sólida teoría que vincula el origen del mezcal e incluso el tequila actuales a un método de destilación llevado por nativos filipinos a México.

En la Cantina de Tita A, que ocupa una casa señorial en el centro de Cavite, el buffet para la celebración de un bautizo despliega pancit choca, mechado, kaldereta y otros platos como el pollo con atsuete. Arlene Cortés, bloguera local y difusora del chabacano (mezcla de español rudimentario y tagalo que aún se habla en Cavite o algunas zonas de la isla de Mindanao), explica que el atsuete —polvo extraído de la semilla de achiote que los aztecas usaban como pigmento corporal— desembarcó gracias a los galeones. Con el paso de los años, se fue convirtiendo en un condimento esencial de la cocina filipina. Otro ejemplo de inventiva originada en el intercambio de España con sus colonias y entre ellas mismas.

El influjo hispano en la cocina filipina fue un fenómeno progresivo, con algo de arrogancia imperialista, ciertos intereses económicos y mucho de genuina mezcolanza. Por el contrario, coinciden Ramos y Gamboa, el neocolonialismo de la comida rápida se mueve hoy al son de la uniformidad, la publicidad arrolladora y el máximo beneficio. Al acelerarse los tiempos, las tradiciones se tambalean. “Impera un afán por tenerlo todo ya, una mentalidad que destruye esa idea de disfrutar la comida y de otorgarle significado cultural. Por haber sido colonia de EE UU, hemos caído en la trampa más profundamente que otros países”, considera Gamboa.

Impera un afán por tenerlo todo ya, una mentalidad que destruye esa idea de disfrutar la comida y de otorgarle significado cultural. Por haber sido colonia de EE UU, hemos caído en la trampa más profundamente que otros países

Reena Gamboa, activista

Cortés ha sido testigo de cómo la comida rápida ha ido tomando el relevo a los platos a fuego lento. Trabajó 20 años en un colegio y vio cómo las madres fueron sustituyendo —en las bolsas que llevaban a sus hijos para el almuerzo— a los guisos caseros por las hamburguesas o el pollo frito. Cuenta también que antes, mientras estuvo operativa en Cavite la base estadounidense de Sangley (de 1898 a 1971), los caviteños empezaron a “desear, un poco por imitación, alimentos procesados que trajeron los militares, por ejemplo las sopas instantáneas”. Ramos suscribe que los “productos importados se convirtieron en signo de distinción” durante la época colonial norteamericana y las décadas posteriores. “Los ricos tomaban de postre macedonia de bote con leche condensada; los pobres, fruta fresca”, explica.

Mientras las carinderías preparan a pie de calle sabrosos estofados como el menudo o la afritada (también de raíz española), una nueva ola de autores sigue la estela de Doreen Fernández y trata de reivindicar la diversidad de la gastronomía filipina. Nombres como el propio Ige Ramos o Micky Fenix-Macabenta dan lustre a la tradición hispano-filipina y a platos sin influencia colonial como el pares, el adobo (los españoles dieron el nombre, no la receta) o el kinilaw. “Tenemos una ventaja: como la comida filipina no tiene tanto renombre como la vietnamita o la tailandesa, no atrae la atención de autores extranjeros, así que somos nosotros mismos los que estamos haciendo esta labor de reivindicación”, estima Ramos.

En la Cantina de Tita A, su propietaria, Arelene Cortés y otros comensales recuerdan que últimamente han tenido que cerrar en Cavite un McDonald’s y otras dos cadenas de comida rápida. Algunos piensan que en la falta de clientes algo ha tenido que ver el resurgimiento del orgullo culinario filipino. Otros, más escépticos, apuntan que la principal razón es la pobreza de una ciudad que un día fue boyante y, tras batallas y maltratos varios, cayó poco a poco en el letargo. En cualquier caso, el combate contra la pujanza de la comida rápida no cesa en Filipinas. Reena Gamboa enumera los motivos para seguir batiéndose en esta lucha asimétrica: “Se trata de preservar nuestra historia, de mejorar la calidad de lo que comemos y, por supuesto, de cuidar nuestra salud”.