El Pandora, de vender gofres a ser un referente del pescado del Cantábrico

Los códigos o protocolos que rigen en una cafetería poco tienen que ver con los de un restaurante. En la primera, los tiempos se miden como algo tangible, lacónico. Ese espacio de barra y taburetes es el sitio para esperar mientras tomas un café, hojear los ya casi desaparecidos periódicos de papel o refugiarte mientras la lluvia amaina. La cafetería de barrio es un lugar donde socialmente puedes estar solo sin pedir perdón por ello, incluso entrar, tomarte algo rápido o simplemente usar el baño sin demasiadas explicaciones.

Hoy, la evolución de muchas de estas cafeterías se fragua y se extingue con la misma persona o familia. El relevo generacional, tan presente en empresas familiares, pasa por todo tipo de fases. Desde la reforma del local hasta alguna que otra actualización en su oferta. Si el local está en una zona gentrificada, la tosta con mantequilla se hará con aguacate y el zumo de naranja con grumos pasará a ser uno de espinacas, limón y alguna alga en polvo. Lo que no es habitual es que este proceso pase de vender gofres con chocolate a servir cigalas de Llanes, o que evolucione del sándwich club al mero del Cantábrico.

Cuando en 1998 Cristina Pérez y Alberto Villa, padres de Alejandro Villa (Avilés, 1994), tomaron las riendas del Café Pandora (San Bernardo, 6, Avilés) no había muchos sitios donde merendar por la zona. En la Asturias de finales de los noventa, un café costaba unas cien pesetas o sesenta céntimos de euro y ellos comenzaron con el habitual repertorio: sándwich mixto, el vegetal de siempre —que de vegetal tenía poco—, gofres y churros con chocolate. “En Nochevieja dábamos copas hasta las seis de la mañana y luego churros con chocolate por toneladas”, comenta Cristina Pérez, que recuerda sin mucha nostalgia largas jornadas en la cafetería que empezaban con los desayunos a las seis de la mañana y terminaban con las copas de la una.

No fue hasta 2012 cuando su hijo, Alejandro Villa, empezó a plantearse, como muchos de sus compañeros de instituto, su futuro profesional. Aunque entre sus opciones, además de la cocina, estaban también soldadura y administración de empresas, el destino quiso que entrase en la escuela de cocina de Pravia, donde pronto empezó a despuntar y a presentarse a concursos regionales. Al acabar la escuela entró de prácticas en el Real Balneario de Salinas, restaurante que le asentó los fundamentos de su pasión: los pescados.

Es frente al horno de carbón, mientras explica la forma correcta de cocinar el pescado que escoge a diario, asesorado por su pescadero de confianza, Samuel Guillén, de Casapesca. Hoy toca mero y primero lo seca con papel para quitarle la humedad, luego corta el lomo al momento y lo untar con un poco de aceite. Si algo se ha convertido en una constante en la cocina de Villa es la tenacidad por dar al pescado la técnica y el punto exacto de cocción.

Ejemplo de ello es también su versión de fritos de pixín —rape en Asturias—, en la cual despoja al pescado de un exceso de rebozado para pasarlo por la medida justa de huevo batido con algo más de yema, lo que lo hace mucho más elegante, acompañado de una mahonesa dulce de caviar.

Después de su paso por Salinas, Alejandro Villa probó suerte en el País Vasco, pero la experiencia no terminó de cuajar y la desmotivación apareció pronto. De vuelta en Avilés, fue su madre quien decidió darle un último empujón. Así, en el primer piso de la cafetería le improvisó una cocina mínima, con dos caballetes como mesa de trabajo, una vitrocerámica portátil, una freidora y una nevera de casa. Las cartas las imprimía en la impresora de la cafetería y las colocaba sobre unos soportes de madera hechos por su abuelo. Todo ello podría decirse que fue el preludio de El Pandora de hoy.

Lo que comenzó solo los fines de semana, casi como un ensayo, pronto fue tomando fuerza. La cocina del joven Alejandro Villa comenzó a desplazar a la cafetería de siempre. Los taburetes desaparecieron, la barra se quedó sin su función original y, aunque todavía permanece en su sitio, ya no se sirven cafés. Sus padres, Cristina y Alberto, siguen al pie del cañón. Ella en la cocina; él en la sala, donde despliega un carisma natural con el cliente y un sólido conocimiento de los vinos de distintos rincones de España.

Si hay algo que Alejandro Villa disfruta en el nuevo Pandora es su menú degustación (160 euros, sin maridaje). Una oda al producto del Cantábrico y parte del Atlántico. Su croqueta, finalista en Madrid Fusión 2024, da el pistoletazo de salida a su menú, también disponible en la carta a 14 euros la ración. El centollo, algo tan de sidrería, Villa lo ha sabido llevar a su terreno convirtiéndolo en una elaboración elegante, en la que el agua de su cocción es emulsionada para servir de base a su carne, salseada con el carro del centollo.

El bogavante se sirve con una yema y chorizo de buey que equilibra el conjunto. De su abuela Maite proceden las fabas cremosas, que presenta con unas almejas en salsa verde, emulsionada con el colágeno del propio molusco. Un plato en el que cuesta determinar cuál es el protagonista, dada la calidad tanto de la almeja como de la faba.

El mero, asado en el horno Josper, lo acompaña de una mantequilla de croissant tostada, aunque aquí el crujiente de la piel y el punto de cocción del pescado hacen sombra al resto. Si hay un común denominador en la carta de El Pandora es su ascetismo. Una propuesta depurada, sin aditamentos, que evita cualquier distracción y concentra todo el foco en el producto. Y pese a que El Pandora es conocido por sus pescados, en la carta disponen de carnes como la chuleta de Discarlux a 66 euros el kilo.

En El Pandora no hablan de sostenibilidad, pero todo su producto es del Cantábrico. No se venden como marisquería y tienen el mejor marisco y pescado de la zona. Tampoco presumen de alta gastronomía, aunque su cocina y su sala son impecables. Quizá el brillo de este restaurante sea precisamente ese: la honestidad de un negocio familiar que ha sabido permanecer unido. Porque si algo rezuman Alejandro, Cristina y Alberto es carisma, amabilidad, humildad y pasión por aquella cafetería que en 1998 quiso ser refugio para los avilesinos.