Pasta con gambas y pesto de rúcula

Aunque haya antifans del blog que me pregunten si tengo un pino en casa por hacer tantas recetas con piñones, lo que más me gusta del pesto no es este ingrediente en cuestión. Es más la cantidad de variantes que permite esta salsa, cuyo modelo más conocido es el genovés con albahaca. Los pelmazos de siempre insistirán en que el pesto tiene que llevar esto o lo otro, pero cualquiera puede inventarse el suyo propio con las hierbas, los frutos secos y el queso curado que le dé la gana.

La salsa, eso sí, tiene sus normas. Nunca se cocina al fuego, sino que se añade a la pasta al final. Es lo que la hace especialmente fresca, y también lo que consigue preservar el color intenso de los ingredientes. Otra regla importante es no pasarse con el triturado. No tiene que quedar un puré fino, sino grumoso. De hecho, los puristas lo hacen con mortero en vez de con batidora o robot de cocina.

El gusanillo de hacer una pasta con pesto de rúcula me entró después de ver un artículo sobre las salsas embotadas de Jamie Oliver en Directo al Paladar. La versión del cocinero británico lleva un montón de cosas en proporciones que desconozco; la mía es mucho más simple, y sólo combino la hierba con un poco de perejil, queso Idiazábal curado (usad manchego o parmesano si lo preferís), piñones (lo mismo con nueces o avellanas) y lima (no tenía limones en casa). La mezcla suaviza mucho la virulencia amarga de la rúcula, y la transforma en compañera perfecta para las gambas.