Guiso de pava o pollo con pelotas, una receta murciana para celebrar en familia
Adaptamos este plato típico de Pascua y otras festividades a ingredientes que se pueden encontrar dentro y fuera de Murcia
Este guiso de ave de corral con pelotas es uno de esos platos festivos de la cocina murciana que aparecen sobre todo en Navidad, aunque también se prepara en otras celebraciones familiares, en Pascua o cuando empieza el frío. En Murcia conviven muchas versiones: en unas casas se sirve más caldoso, en otras como guiso con patatas, y las pelotas cambian bastante según la zona y la familia.
En el Campo de Cartagena, por ejemplo, antiguamente se hacían con sangre de la pava, además de pan, huevo y embutidos de cerdo. Hoy casi nadie las prepara así: la sangre es difícil de conseguir y a muchos les da reparo, aunque quienes siguen usándola aseguran que las pelotas quedan más suaves y sabrosas. También cambia el tamaño: hay casas donde se hacen muy pequeñas y otras donde son más generosas.
Otro ingrediente clave es la longaniza roja fresca, que aporta el sabor del pimentón y las especias a la mezcla. Tradicionalmente el guiso se hacía con pava (la hembra del pavo), sacrificada en Navidad, aunque hoy es más habitual prepararlo con pollo campero. Como en tantas recetas populares, no existe una fórmula única: cada pueblo, y casi cada casa, tiene su manera de hacerlo.
Para poder preparar esta receta fuera de Murcia es probable que sea necesario hacer algunas sustituciones. Pidiendo perdón a toda la comunidad murciana, he tenido que sustituir la longaniza roja y el morcón murciano. En el caso de la longaniza roja, la he reemplazado con butifarra blanca y he añadido una cucharadita de pimentón dulce a la masa de pelotas. Para el morcón murciano (que no tiene nada que ver con el ibérico) he usado un chorizo criollo, que aporta grasa y sabor.
Tiempo: 90 minutos
Dificultad: Ninguna, solo paciencia para formar las pelotas
Ingredientes
Con estas cantidades salen unas 50 pelotas. Se puede usar la mitad para el guiso y reservar el resto para tomar en caldo o congelarlas una vez fritas y frías
Para las pelotas
- 250 g de magra de cerdo (lomo u otra carne magra)
- 135 g de pechuga de pollo (aproximadamente media)
- 400 g de longaniza roja o butifarra (y una cucharadita de pimentón)
- ¼ de morcón murciano (o 1 chorizo criollo)
- 20 g de perejil fresco
- 2 dientes de ajo
- 100 g de pan (miga del día anterior)
- 30 g de piñones
- 2 huevos
- El zumo y la ralladura de medio limón
- Aceite de oliva para freír
Para el guiso
- ½ pollo troceado (aprox. 1 kg) o equivalente en muslos y contramuslos
- 2 dientes de ajo
- 30 g de almendras
- 1 vasito de tomate triturado
- 2 hojas de laurel
- 1 chorrito de vino blanco
- Unas hebras de azafrán (o un sobre)
- 2 patatas grandes
- Caldo de pollo o agua
- Zumo de limón
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Empezar con las pelotas. Remojar los piñones unos minutos en agua.
Picar las carnes –cerdo, pollo, longaniza y criollo– y mezclarlas en un bol con la miga de pan desmenuzada, el perejil picado, el ajo muy fino, los huevos, los piñones escurridos, el zumo de medio limón y, si se quiere, la ralladura. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea.
Formar pelotas de unos 20 gramos, de manera que puedan comerse de un bocado.
Freírlas en aceite de oliva hasta que estén doradas por fuera. No es necesario que se hagan del todo por dentro, porque terminarán de cocinarse en el guiso. Reservar.
Para el guiso, calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia de fondo grueso.
Dorar los ajos laminados con las almendras y el laurel. Añadir el tomate triturado y dejar que se fría unos minutos. Incorporar un chorrito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol.
Añadir el pollo troceado, mezclar bien con el sofrito y cubrir parcialmente con caldo o agua caliente. Incorporar el azafrán y dejar cocer suavemente unos 10 minutos.
Incorporar las pelotas al guiso, añadir un poco más de caldo si hace falta y dejar cocer a fuego bajo unos 20 minutos.
Añadir las patatas chascadas, repartirlas bien en la cazuela y continuar la cocción hasta que estén muy tiernas.
Cuando las patatas estén al punto, probar el guiso, ajustar de sal si es necesario y añadir un chorrito de zumo de limón justo antes de servir.
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