Hartos de salmón: por qué el pescado naranja está en todas partes y a todas horas

Está en todas partes y se manifiesta de muchas formas, como el diablo. El salmón se ha convertido en cultura pop y, como objeto de consumo masivo que es, lo devoramos sin coto y sin mirar atrás, sin preguntarnos por qué nos decidimos siempre por su carne entre rosa y anaranjada, como si fuera una configuración que actúa por defecto (y como si no hubiera más pescados en el planeta).

Con muchas poblaciones de salmón salvaje Atlántico en declive por la acción del hombre y el giro climático, es imposible no cortocircuitar cada vez que ves las neveras del supermercado teñidas del inequívoco naranja de acuicultura. El amor está en el aire, y el salmón también.

El naranja mecánico

¿Cómo se explica tanto éxito? Empecemos por su seductor bronceado: es un pescado azul, pero luce el naranja rosado que Donald Trump lleva buscando toda su vida. Nuestro cerebro se siente seguro en esta tonalidad cuqui, como si fuera garantía de frescura y salud. También para el chef Antonio Sáez –ex Lasarte y actualmente al mando de Xuba Tacos–, dicha pigmentación es clave. “Si Dios hubiera hecho los salmones de color blanco, no sé si serían tan populares, porque el aspecto importa: las mismas preparaciones con pescados de carne blanca, no serían tan vistosas”, asegura.

Cuanto más atractivo y homogéneo el naranja, más tranquilos nos quedamos, como apunta Riccardo Radice, chef y propietario del restaurante especializado en pescado Fishiology. “La mayoría de la gente asocia el salmón naranja a un producto de alta gama, y cuando se le da un salmón que es más rojizo, se echa para atrás, como si no tuviera la misma calidad”, dice.

La responsable de este tono es la astaxantina, un carotenoide que el salmón salvaje obtiene de su dieta en libertad, y el que consumimos en mayor proporción obtiene del pienso que le suministran durante su reclusión marina. Es un naranja con mucho más sex appeal que el del salmón salvaje e incluso existe una herramienta de la industria para medir el tono del filete: el Salmofan. ¡Pantone salmónido!

P.S.M. (Poke, sushi y marketing)

La explicación de un truco de magia es casi siempre la más obvia. Lo mismo con el éxito del salmón. El truco es inversión. Como dice Núria Gustems de Bamberry Foods, la potencia salmonera mundial por antonomasia, Noruega, ha tirado la casa por la ventana. “Es el principal productor de salmón, es muy importante para su economía, y se gasta mucho dinero para fomentar el consumo de este pescado”. Dichas inyecciones de marketing no son nuevas, como apunta Riccardo Radicce. “Todo responde a una estrategia de promoción que se ha desarrollado en los últimos 20 años y que, de algún modo, también está ligada a la explosión del sushi y del poke”, sentencia.

Porque una cosa lleva a la otra, y el día del Juicio Final, los consumidores de poke deberán asumir responsabilidades. Mano dura para los que cayeron en la trampa del bol saludable, un invento que parece inofensivo, pero ha sido uno de los desencadenantes del furor salmónido. Los daditos naranjas quedan demasiado bien en esos recipientes caleidoscópicos. Es el mismo efecto bling bling que encontramos en el sushi, con toda seguridad uno de los máximos responsables del furor naranja.

De hecho, y volvemos a las novelas de espionaje, la popularización del salmón crudo para sushi en Japón se atribuye a una maniobra a gran escala de Noruega, un plan que se activó a mediados de los ochenta y cristalizó en los noventa: el Proyecto Japón. En otras palabras: ¿cómo podemos colocar salmón noruego de cultivo en un mercado tan jugoso como el japonés? Los nipones ya consumían salmón del Pacífico de diferentes maneras, pero los noruegos encontraron el filón en el sushi y el sashimi para consolidar el consumo de este pescado en crudo. Si lo que cuentan es cierto, podemos decir que el nigiri de salmón es un invento tan escandinavo como japonés.

Se entiende, pues, que para Riccardo Radicce, la culpa no sea del chachachá, sino del sushi (y un poco del aguacate también). “Con la globalización y la difusión del sushi, el salmón se ha convertido en un producto de explotación y expansión universal. Es que te encuentras el combo de salmón-aguacate en casi todos los restaurantes, incluso en países donde no pinta absolutamente nada”, comenta.

Pescado omnipresente

El marketing y la estética son importantes, pero todos sabemos que la acuicultura es la maquinaria que explica la abundante y eterna disponibilidad del salmón. Para Nuria Gustems, poder comprar este pescado durante todo el año es un factor decisivo. “Lo tenemos disponible siempre, no te falla ninguna semana”. Al ser un producto de acuicultura, tiene un precio que se mantiene más o menos estable todo el año. “Puede haber variaciones, pero no son destacables. Suele tener un precio competitivo frente a otros pescados: sí, la sardina o la caballa son más baratas, pero el problema es que no estamos tan acostumbrados a ellas como al salmón”, afirma.

Discutir la monarquía del salmón “de granja” es un esfuerzo inútil, el cultivo intensivo ha hecho posible el “salmón para todos”. Estamos rodeados, como apunta Antonio Sáez. “Hace muchos años que se ha puesto muy arriba, dándole un codazo a la merluza, la sardina, quizás al atún. Cuando voy a un supermercado barato, hay salmón; cuando voy a uno caro, hay salmón; cuando voy a una tienda de congelados, hay salmón y cuando voy a un mercado tradicional, también. El salmón es el pollo del mar: está en todas partes y es muy fácil de consumir”, asegura.

Esa facilidad –y versatilidad– nos encanta. En los supermercados, las bandejas de salmón fresco, limpio, fileteado y listo para entrar en la airfryer ofrecen comodidad a raudales. Podemos encontrarlo crudo y preparado para su consumición en la sección de pokes y sushi. La variedad de marcas de salmón ahumado es apabullante. Monoraciones de lomos congelados. Incluso lo tenemos cortado en daditos, presto para convertirse en un tartar. Es demasiado fácil caer en la tentación.

No me refiero solo a los consumidores de a pie: muchos restaurantes, como dice Riccardo Radicce, también se han rendido al confort naranja. “De todos los restaurantes que trabajan con salmón, estoy convencido de que muy pocos lo limpian, porque ya les llega eviscerado y en muchos casos incluso fileteado. Por no hablar de los cortes especiales destinados a sashimi o tartar”.

Diseño biológico para las masas

El salmón es bonito, versátil, fácil, cómodo y tiene un precio estable: la acuicultura ha moldeado un pescado que tiene menos de animal que de producto de consumo a gran escala. Vaya bingo. Un artefacto biológico de alto rendimiento que es sota, caballo y rey, y se presenta estandarizado en términos de tamaño, color y sabor. Radicce añade que el salmón que comemos no tiene un sabor tan marcado a pescado como otros congéneres. “Al ser tan graso, tiene un sabor más neutro, más para todos los públicos”, concluye.

Antonio Sáez recoge el testigo de la grasa, porque, en teoría, el salmón de acuicultura va cargadito y sus supuestas cantidades de Omega3 se han predicado hasta la saciedad. “Está bueno si lo compras fresco. Pero también está bueno si lo compras congelado, pues el índice de grasa que tiene hace que se congele muy bien”, asegura. Definitivamente, es un bicho con aguante en frío, como destaca también Nuria Gustems. “La durabilidad del salmón en la nevera es importante. Una sardina o una caballa se echan a perder antes, son pescados más delicados. En cambio, la vida útil del salmón se alarga por su textura y consistencia”, comenta.

Para un cocinero como Antonio Sáez además, es un pescado que se deja manipular. “Es muy fácil sacarle la piel, las espinas, filetearlo. Siempre viene limpio y no creo que tenga tantos problemas de anisakis como otros pescados. Además, tiene regularidad: hay otros pescados que a lo largo del año tienen más huevas o la carne más seca, y los calibres no son tan constantes como en este caso”, dice. Por otra parte, Riccardo Radicce destaca su proporción carne-espinas. “Su peso óseo no es tan elevado como el de otros pescados, y eso hace que tengas mucha carne para cocinar. Otros pescados no se prestan tanto”, afirma.

La alternativa está más cerca de lo que crees

El salmón de cultivo es un negocio imparable con inversiones colosales entre bastidores. Conviene no olvidar que hablamos de un “animal de granja” de producción masiva hábilmente perfeccionado para que desistamos de buscar alternativas, y mientras siga quedando tan bien en bandejas de sushi y pokes no tendrá competidor.

De modo que la acuicultura seguirá apaciguando nuestra hambre voraz de salmón, aunque sea una práctica que presenta muchas sombras, desde el uso de medicamentos o antibióticos, hasta las consecuencias que tienen algunos viveros marinos en el medio y ecosistemas que los rodean. La mismísima Björk (acompañada de Rosalía) publicó una canción, Oral, para denunciar la cría intensiva de salmón en Islandia.

Entre todo este ruido, surge una reflexión dolorosa. Tenemos la fortuna de vivir en un país con una variedad interminable de pescados, pero seguimos consumiendo salmón de Noruega o Chile como si nos fuera la vida en ello. Tenemos boquerón, sardina, caballa, peces con excelentes propiedades nutricionales y un sabor delicioso, pero solo queremos naranja.

Quizás deberíamos pensar como Riccardo Radicce, que apuesta en su restaurante por otro pescado parecido y más sostenible. “En Fishiology ya no utilizamos salmón: tenemos trucha salmonada de los picos de Europa o del Pirineo”. Tiene el mismo rendimiento y, aunque el coste es un poco más elevado, es un pescado que ha vivido más años, ha nadado y tiene un sabor más intenso. “Además, prefiero una trucha que llega con un par de horas de trayecto, que un salmón que, a lo mejor, viene de Chile”, dice. Definitivamente, hay vida más allá del salmón: pregunta en tu pescadería más cercana.

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