Menos ‘brunch’ y más almuerzos: alternativas locales a los platos que inundan nuestras cartas
¿Por qué insistir tanto en las pizzas, las hamburguesas, el ramen o los ceviches, cuando tenemos empanadas, cocas, escabeches, caldos y otras maravillas de cercanía?
Las modas gastronómicas de importación vienen y van. Bueno; algunas se quedan y se enquistan. Determinar sus orígenes es imposible, muchos factores entran en juego y, ya se sabe, los caminos de Instagram o Tik Tok, como los de Dios, son inescrutables. De un día para otro, colonizan las cartas como un virus intratable y llenan minutos de contenido hueco en los reels de tu influencer favorito. Las modas pueden ser tronchantes cuando se observan desde la ironía, pero se convierten en peligrosas cuando arrinconan a iconos de nuestra cocina que, como las deidades, se van desintegrando a medida que los mortales nos olvidamos de ellos.
No se le dice que no a un brunch de quinta gama con huevos Benedict a 20 euros y parece cutre desayunar un pincho de tortilla recién hecha por cinco euros. La definición de cenutrio bien podría ser esta. Parece difícil que burratas, ceviches, burgers y compañía desaparezcan en combate. Pero armados con nuestro recetario infinito, podemos lanzarle un par de jabs a estos Chuck Norris gastronómicos, pues tenemos alternativas para sustituirlos. ¿El objetivo de este Celebrity Deathmatch? Que las nuevas y viejas generaciones sepan que por cada moda hay una alternativa patria igual de interesante.
Ceviche poke sí
¿A quién no le va gustar un buen ceviche? El que esté libre de pescado, que tire la primera piedra. Todos hemos caído, pero no menos cierto es que la expansión enfermiza del rey de la cocina peruana aturde más que la del hongo de The Last Of Us. ¿Puede nuestra cocina luchar contra semejante tsunami? A mi modo de ver, el pescado en escabeche es una excelente alternativa, pero me gusta incluso más la esqueixada catalana. Bacalao desalado, impregnado de aceite y los ingredientes secretos de cada casa, pulpa de tomate, aceite de oliva, cebolla y aceitunas negras o arbequinas.
Cuenta el cocinero Víctor Pardo (La Bonaigua, Can Ugal) que, a diferencia del ceviche, el bacalao de la esqueixada no es fresco, es salado y posteriormente desalado, pero igualmente le parece un sustituto ideal y fiel a la tradición. “Ante la moda del ceviche, creo que se debería potenciar la esqueixada. En Cataluña hay una gran cultura bacaladera. Y aunque el bacalao salado viene de fuera (y se desala aquí), esta receta es pura tradición. Además, el bacalao es muy versátil, en mis restaurantes hago esqueixada con productos de temporada, así que la variedad tampoco es un factor a favor del ceviche. Por cierto, todos los clientes que prueban la esqueixada por primera vez se enamoran de ella”, cuenta.
Si para hacer bien el amor hay que viajar al Sur, para combatir la canícula podemos recurrir al remojón, una ensalada típica de la Andalucía oriental que grita ¡verano! y triunfa por la frescura y sencillez de sus componentes. El combo de bacalao desalado, naranja, aceitunas, cebollita, AOVE y, a veces, huevo duro es una escalera hacia al cielo y un desplante al allure cítrico del ceviche.
En esta categoría, podríamos incluir también el poké, con esa orgía de ingredientes absurdos y pescado crudo supuestamente fresco. Edamame descongelado, arroz de sushi apelmazado, cachos de salmón duros como los pezones de Superman, manguerazos de soja, trozos random de mango, katsuobushi, tofu, ¡a la sopa boba! Un comistrajo que enloquece a la mocedad y que el divulgador gastronómico Alberto Fernández detesta profundamente. “Es una aberración que en un país que forma parte de la cocina mediterránea y comparte similitudes e ingredientes con Italia, Francia o Marruecos (historia y cultura compartidas), tengamos que importar este bol hawaiano”, afirma.
La mejor alternativa al poké, según Alberto Fernández, es un buen escabeche. “Un plato fresco que incluye pescado, verduras. Es ligero, saludable, se conserva bien: en lugar de un invento hawaiano, tienes algo mediterráneo”. Es una técnica de conservación y de cocina con variaciones infinitas, dependiendo de los aliños o ingredientes. “Y es perfecto para llevárselo a la oficina”, concluye.
Contra pizzas y kebabs, empanada y pinchos
No es cuestión de ponerse gallito, pero en España tenemos artillería suficiente para soltarle una pedrada al Goliat de la comida rápida: la pizza. Cuando pruebas las cocas con tomate o sofrito de verduras que se fabrican en los mejores hornos en Menorca, te percatas de que hay partido. Crujientes, con producto fresco de la huerta, adaptables a cualquier comida del día; además de transportables y baratas, como su contrincante napolitana. No obstante, en Galicia tenemos un artefacto popular que le da cien vueltas a esa pizza chiclosa y fría que te han colado por 15 pavos. La empanada gallega, si es de calidad, puede ser tan reconfortante como la mejor de las Margaritas (y tiene unos bordes crujientitos que uno no se deja en el plato ni por casualidad).
Estrella Justo es la artífice de Fame, una tienda que ha popularizado la empanada para llevar en formato fast good, con producto artesanal de calidad e ingredientes de temporada. Para ella, Italia y Galicia comparten muchas cosas: la masa se trabaja con las manos, el tiempo se mide en puñados y los ingredientes no se disfrazan, se celebran. “Hicieron de la pizza un fenómeno global”. Tal vez por timidez, dejaron que la empanada gallega siguiera como un secreto entre los suyos. “Pero la empanada es una digna alternativa y creemos que puede protagonizar muchos de los momentos que en nuestra cabeza asociamos a este manjar italiano”, dice.
No es fácil darle guerra a la pizza pero, desde el respeto, Estrella confía en las virtudes de la empanada gallega. “Donde la pizza ofrece rapidez, la empanada ofrece reposo. Donde hay una base con toppings, aquí hay una estructura. La empanada no se improvisa. Aunque la servimos muy rápido, detrás hay horas de elaboración. Además, a diferencia de la pizza, la empanada se disfruta más atemperada, la puedes comprar con antelación y no pierde calidad si los invitados llegan tarde”, concluye.
En esta tesitura de iconos de la cocina, también el todopoderoso kebab se las podría ver en un ring con el humilde pincho moruno; aunque tenga sus raíces en la cocina árabe, esta brocheta con carne adobada es desde tiempos inmemoriales un clásico del bar español de toda la vida. En plena explosión del kebab de autor, el cocinero Franc Monrabà (Haddock) reivindica el pincho en su carta. Franc utiliza un cerdo Ral de altísima calidad, marinado sin prisas. Los dados están perfectamente especiados; explotan y se deshacen en tu boca.
“Parece más guay comerte un kebab que un pincho moruno y no es así”. Es una pena que nos olvidemos de las comidas tradicionales que siempre han estado en nuestra gastronomía y de su capacidad para llevarnos al pasado. “El pincho lo veo como una comida para compartir con amigos y unas cervezas: me gustan los buenos kebabs, pero el pincho es más nuestro, es un plato que me transporta a otros tiempos y aviva recuerdos, y eso con el kebab no me pasa”, afirma.
Burgers y tacos: pa’chulos nosotros
¿Y la hamburguesa? ¿Le podemos toser? Complicado, pero no imposible, porque Valencia tiene un arma escondida en la tradición del esmorzaret, esa dimensión mañanera en la que se fraguan los mejores y más grandes bocadillos de España. Si los americanos tienen la burger, aquí tenemos los figatells, qué pasa. Este embutido circular ha sido mal llamado “hamburguesa valenciana”, pues como apunta Vicente Marco, autor del libro Almuerzos valencianos, se parecen como un huevo y una castaña. “Las buenas hamburguesas, como las buenas películas americanas, escasean y son más marketing que carne; en cambio, los figatells son, prácticamente todos, buenos”. Porque son de carnicería, se preparan con partes nobles de la carne, cada carnicero tiene su receta secreta y una mezcla de especias y piñones que nos trasladan al Mediterráneo. “Todo envuelto con esa mantellina que garantiza su supervivencia en la plancha y mantiene la jugosidad interior”, asegura.
Sentid el poder del figatell. Apuesto fuerte por esta preparación valenciana, aunque su morfología no sea precisamente la de un doble cheeseburger. “Un figatell sobre pan tostado, cebolla pochada y una salsa de mostaza a la antigua (lo más habitual), es un bocado superior. Como lo es el almuerzo valenciano respecto al brunch. ¿Quién quiere una mimosa y una tostada de aguacate pudiendo tomar vino con gaseosa y un bocata de figatells?”, añade.
Contra el brunch, esmorzaret. Contra la burger, figatells. Y la cosa va a más, porque Vicente aporta un nuevo melón por abrir a esta contienda, preguntándose si también podemos sustituir los tacos por las coquetes de dacsa, una masa circular típica de la comarca de La Safor que emplea harina de maíz y recuerda al rey de la gastronomía callejera mexicana. Puede cargar con distintos ingredientes, pero una de sus versiones más clásicas va con atún, huevo duro y tomate. Valencia se atreve con todo.
Fideos y milanesas
El ramen se queda; y los ramen bars, convertidos ahora en parques temáticos con neones y personajes de anime, siguen proliferando como setas. La batalla contra esta sopa de fideos asiática tan instagrameable se libra desde la tradición de nuestros pucheros. En abril de 2025, el cocinero y empresario Jordi Vilà (Alkimia, Alkostat) presentó el manual de autodefensa de la cocina catalana, una divertida reivindicación de la cocina local, ante la amenaza de las modas gringas. Vilà siempre ha defendido con cucharas y dientes la escudella, uno de los tótems de la cocina tradicional catalana, como alternativa al dichoso ramen. Esta sopa tradicional con carnes, pasta y verduras nada tiene que envidiar a los fideos japoneses, pero parece que al algortimo de TikTok eso le importa un pimiento.
Al carajo con el sentimiento de inferioridad, que en España no faltan platos hondos con enjundia que dejan al ramen en calzoncillos. El caldo gallego, por ejemplo, se me antoja mucho más seductor y apetitoso; una piscina de ebullición lenta con las mejores carnes de cerdo, pollo y/o ternera, grelos, papas y legumbres; le cerraría la boca al asesino de Scream. Para Alberto Fernández, contra el ramen, vale cualquier guiso nacional de cuchara y legumbres (especialmente si son verdinas). “También destacaría el pote asturiano, muchísimo mejor y más potente que el ramen, con sus patatas, berzas, chorizo, lacón… No hay color”, afirma.
En el marco de la contundencia calórica, un nuevo jugador ha entrado en los dominios de la carne rebozada: la milanesa argentina se está convirtiendo no solo en en fenómeno viral, sino en monstruo del delivery. En un país que cuenta con armas de degustación masiva como el cachopo asturiano, uno solo puede frotarse la cabeza y poner cara de tonto. Un cachopo con filetes de ternera asturiana, una buena inundación quesera y edredones de jamón ibérico ruge como un deportivo de alta gama con el depósito hasta los topes. Es más robusto, la mordida es más untuosa, notas todos los ingredientes y la siesta que te regala es de premio gordo.
Que no te la den con queso
Alerta burrata. Estamos ante la epidemia más preocupante, queseramente hablando. La invasión de este queso italiano enriquecido con nata no puede contenerse, pero se puede luchar con las alternativas que recomienda Francesco Cerutti de la quesería urbana Pinullet. Francesco apuesta por los quesos de cuajada láctica y también por el requesón, hecho con suero de quesos locales, más rico y saludable. Resalta también el mató, un queso fresco típico de Catalunya que generalmente se consume como postre, pero puede convertirse en un magnífico aperitivo con un poco de sal. Si nos ponemos más específicos, podríamos decir lo mismo del recuit de Fonteta, un queso fresco que se elabora en el Empordà catalán y, a pesar de su sex appeal para los postres, también puede repartir juego en platos salados.
Por cierto, el cheesecake tampoco se las pira. Es ese desconocido que se coló un día en un after en tu piso de estudiantes y lleva ahí, en el sofá jugando a la Play, desde no sabes cuándo. No lo echan ni los geos, pero para la cocinera Beatriz Pacual (Almazen) hay tartas de queso con pedigrí vasco que merece la pena tener en cuenta ante las aberraciones hiperazucaradas que sirven los sitios de moda. Por eso destaca la famosa tarta estilo La Viña, creada en San Sebastián –ya la conoces: tostadita por fuera, cremosa por dentro–, o la tarta con queso Idiazábal, un producto 100% vasco.
Beatriz también se fija en otros productos de repostería que le son afines. Propone el delicioso pastel vasco (con esa cremita irresistible en su interior) y no se olvida de uno de mis candidatos favoritos para chulear al cheesecake: el pastel de arroz, con base de hojaldre y unas entrañas cremosísimas que todo ser humano debería relamer antes de criar malvas. Un apunte: a pesar de llamarse pastel de arroz, no lleva arroz; si tienes alguna objeción, se lo comentas a un bilbaíno.
Sigue a El Comidista en Youtube.
